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Réhydrater les cèpes, rincer à plusieurs eaux, presser entre les mains, hacher au couteau.
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Réserver.
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Couper en forte julienne la ventrèche, la dorer avec un peu d’huile dans un sautoir ou une cocotte en fonte.
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Réserver.
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Faire revenir les palombes, dans le gras de la ventrèche, pour les colorer uniformément.
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Réserver.
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Jeter le gras.
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Remettre les palombes et les flamber à l’Armagnac.
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Les réserver, laisser refroidir quelques minutes, en profiter pour tailler en brunoise la carotte, l’oignon et l’ail.
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Lever les cuisses des palombes, ainsi que les blancs et ailes en un seul tenant.
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Concasser les carcasses, à l’aide d’un fort couteau.
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Hacher grossièrement les foies (avec cœurs et gésiers si disponibles)
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Dans la cocotte, faire fondre à feu moyen le beurre, y suer l’échalote finement ciselée.
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Augmenter la température, ajouter brunoise, thym, laurier, ventrèche, hachis de cèpes et les carcasses.
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Cuire en remuant deux minutes, ajouter le hachis de foie, une pointe de sel et du piment d’Espelette.
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Poursuivre la cuisson en remuant constamment deux minutes de plus.
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Verser le vin et le réduire à 90%, puis ajouter le fond blanc.
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Mijoter environ 50 min en dépouillant quand nécessaire.
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Le jus doit être maintenu à un volume de 2 verres, rajouter du fond blanc à bon escient.
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Passer au chinois la préparation en foulant fortement avec une solide petite louche.
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Verser le jus passé de salmis dans la cocotte, porter à lente ébullition, rajouter les morceaux de palombes.
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Prolonger la cuisson de 40 min, ou plus, pour que la chair se détache facilement des os, en s’assurant que le jus conserve son volume.
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Préchauffer un four à 60º, y réserver les palombes, mettre les assiettes à chauffer.
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Réduire le jus à consistance de sauce, hors feu ajouter le beurre restant en roulant la sauce.
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Dresser les palombes, une fois n’est pas coutume, napper de la sauce salmis, plutôt que saucer le fond de l’assiette.
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Madiran ou Saint-Emilion grand cru