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Saint Jacques poêlées sur foie gras fondu, jus de poivron et artichaut en duxelles

Si tout le monde connait la fameuse coquille appelée aussi la Mérelle (mère de la lumière) ramenée depuis le moyen-âge par les Jacquets (pèlerins) de Saint Jacques de Compostelle pour prouver qu’ils avaient fait le pèlerinage ; on sait moins qu’elle aurait beaucoup d’autres vertus. Les Egyptiens la considéraient comme un symbole solaire. Au moyen-âge, elle était portée pour se protéger de la sorcellerie. Elle est le symbole de la fécondité, de l’amour, de la purification et porte chance. Elle est choisie en fonction de sa forme pour les fonts baptismaux et les bénitiers. Les radiesthésistes l’utilisent pour trouver l’organe défectueux dans ses rainures. Elle aurait une tendance naturelle à s’orienter vers le nord et dégagerait des ondes positives. L’onde de forme de la coquille St jacques permettrait de purifier et d’augmenter le taux vibratoire d’une maison ou d’un espace. Recette pour 4 personnes
Type de plat Entree Poisson, Moderne Sud-Ouest
Cuisine Francaise, Personnelle
Keyword Artichaut, Foie gras, Noix de Saint Jaques
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 45 minutes

Ingrédients

  • 150 g Foie gras frais de canard
  • 12 Noix de Saint Jacques
  • Fumet de Saint Jacques ou de poisson.
  • 1 Poivron jaune lavé et égrainé
  • 1 Petite gousse d’ail hachée
  • 2 Fonds d’artichauts frais voir plus bas
  • Huile olive
  • 1/2 Citron
  • 1 Cac Echalote ciselée
  • 2 Cas Beurre à température de la pièce
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Ouvrir les Saint Jacques en coquille, réserver barbes et corails pour en faire un fumet avec échalote, vin blanc et eau, ou se munir d’un fumet de poisson (voir recette)
  2. Trancher le poivron en grossière julienne. Chauffer 1 Cas de beurre dans une poêle portée à feu moyen, y blondir l’échalote et l’ail, ajouter le poivron, sauter 2 min.
  3. Mouiller à hauteur de fumet, faire prendre ébullition et la maintenir environ 8 min.
  4. Verser dans un bol et travailler au mixeur plongeur.
  5. Passer au tamis en insistant avec une corne pour récupérer le maximum de pulpe et de jus. Goûter et assaisonner le coulis.
  6. Réserver.
  7. Attention au sable et particules de coquilles, éventuellement passer rapidement les noix à l’eau froide et sécher tout de suite.
  8. Les fendre en deux dans l’épaisseur.
  9. Poêler à feu moyen le foie gras frais, éviter la coloration, le but étant d’obtenir assez de graisse pour y cuire les Saint Jacques.
  10. Réserver le foie restant au réfrigérateur.
  11. Tourner les fonds d’artichaut, (voir glossaire).
  12. Cuire 10 min à l’eau salée frémissante, avec le jus d’un demi-citron et une Cac d’huile d’olive, les hacher finement au couteau.
  13. Hacher de la même manière le foie gras réservé.
  14. Mélanger délicatement les deux hachis façon « Duxelles grasse »
  15. Réserver.
  16. Préchauffer un four à 55º, y mettre vos assiettes.
  17. Dans une poêle, chauffer la graisse de foie gras pour saisir les Saint Jacques, saler et poivrer du moulin.
  18. La cuisson optimum est obtenue lorsque les noix sont à peine dorées des deux côtés et fermes au toucher.
  19. Réserver dans une assiette au four, jeter le gras de cuisson.
  20. Dans la même poêle, verser le coulis de poivron, si nécessaire réduire pour un effet plus nappant.
  21. Dans chaque assiette, déposer au centre un quart du mélange foie gras/artichaut.
  22. Dresser les Saint Jacques autour du hachis.
  23. Ajouter le jus rendu des Saint Jaques à celui de poivron, ramener à ébullition pour obtenir une consistance nappante.
  24. Hors feu, y rouler une Cas de beurre.
  25. Saucer légèrement entre chaque Saint Jacques.
  26. Servir aussitôt.
  27. Gigondas rouge servi frais