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Feuillets de dos de cabillaud, confit à la graisse de canard en cuisson lente et riche jus de ratatouille

Une recherche de saveurs autour du cabillaud qui me conduit à cette recette. Le cabillaud recevra un jus réduit et légèrement beurré de ratatouille .Je suggère une garniture de flan de courgette (voir recette). Les quantités sont données par personne

Type de plat Moderne Bearnais, Plat pincipal poisson
Cuisine Personnelle
Keyword dos de cabillaud, Ratatouille
Temps de préparation 30 minutes
Portions 1

Ingrédients

  • 1 Pavé de dos de cabillaud d’environ 150 g.
  • Gros sel Guérande ou Salies de Béarn
  • Thym
  • Poivre du moulin réglé à une grosse mouture
  • Graisse de canard
  • Beurre à la température de la pièce
  • Pour la ratatouille : 4 Personnes
  • 5 Tomates allongées
  • 1 Poivron jaune
  • 1 Aubergine de taille moyenne
  • 1 échalote
  • 3 Gousses d’ail
  • Du piment frais A votre goût
  • De l’origan
  • Huile d’olive
  • 1/3 Verre d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Pour la ratatouille
  2. Elle peut se faire la veille, le jus seul sera utilisé.
  3. De la ratatouille résiduelle, faire pour un autre jour, une terrine (voir recette) ou la conserver pour une garniture classique de légumes.
  4. Couper en quatre et épépiner les tomates puis recouper en deux chaque quartier. Enlever les graines du poivron et le tailler en grosse julienne.
  5. Fendre en quatre l’aubergine, en faire des tronçons d’un cm.
  6. Ciseler l’échalote, peler les gousses d’ail et les écraser du plat d’un fort couteau
  7. Dans une cocotte en fonte chauffer de l’huile d’olive en quantité suffisante pour rissoler tous les ingrédients, sauf la tomate.
  8. Après quelques minutes, ajouter la tomate, continuer à cuire 5 min en remuant souvent la ratatouille, puis mouiller avec l’eau, ajuster la cuisson à un léger mijotement, couvrir en laissant un jour, remuer fréquemment.
  9. Le but est de compoter tout en préservant un demi-verre de jus.
  10. Ajouter en cours de cuisson du liquide si nécessaire.
  11. Les légumes devront être très tendres, les fouler au chinois en pressant avec une petite louche sans insister, ce qui pourrait apporter une légère amertume.
  12. Réserver le jus.
  13. Pour le Cabillaud
  14. Saupoudrer dessus dessous de gros sel, d’un peu de thym et d’une bonne dose de poivre du moulin. Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 20 min à température ambiante.
  15. Rincer sous l’eau froide les pavés et les sécher avec du papier absorbant.
  16. Dans une poêle mettre de la graisse de canard en quantité suffisante pour atteindre les 2/3 de la hauteur du ou des pavés de cabillaud, amener la graisse à 65º
  17. Placer le cabillaud dans la poêle, le plus beau côté dessous.
  18. Ramener la température de la graisse à 65º, enfourner pour 10 min, retourner et « confire » 8 à 10 min de plus, jusqu’au moment où, pressé du bout des doigts, le filet s’effeuille.
  19. Profiter du temps de passage au four pour donner un bouillon et réduire si nécessaire le jus de ratatouille puis ajouter hors feu une Cas de beurre à température de la pièce en imprimant à la poêle un mouvement circulaire.
  20. Pour le dressage, utiliser une assiette chaude supplémentaire, y disposer un pavé et presser doucement dessus pour créer l’effet de « feuilletage »
  21. Saucer le fond de chaque assiette, à l’aide d’une fine spatule, prélever et placer chaque pavé sur le jus de ratatouille.
  22. Ajouter la garniture et servir.
  23. Château Neuf du Pape