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Gratin individuel de pommes de terre avec un cœur d’oignon rouge confit

Ce gratin moelleux peut être préparé la veille et réchauffé. Nous favoriserons une pomme de terre à chair ferme qui aura un plus grand contenu en eau (Fraiche, jusqu’à 80%) et restera, pour ce type de gratin, plus moelleuse. Variétés à chair ferme : Rattes, Belle de Fontenay, Amandine, Anabelle, BF 15, Charlotte, Chéri, Pompadour, Roseval.
Type de plat Garniture Legume
Cuisine Francaise
Keyword confit, gratin, oignon rouge, pomme de terre
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 8

Ingrédients

  • 1.5 kg Pomme de terre voir ci-dessus
  • 60 g Riz
  • 1 Petite courgette
  • 1 Oignon rouge moyen
  • 2 Cas Beurre
  • 1 Cas Cassonnade
  • 2 Cas Vinaigre balsamique
  • 2 Gousses d’ail hachées
  • 20 cl Bouillon de volaille
  • 1 Cac Origan
  • 125 g Tomme de brebis râpée maison
  • Graisse de canard
  • Sel et poivre du moulin
  • Papier cuisson de pâtisserie

Instructions

  1. Eplucher et émincer finement l’oignon, fondre le beurre à feu moyen, ajouter la cassonnade et cuire jusqu’au point d’un léger caramel, jeter dessus les oignons, cuire en remuant 5 minutes. Déglacer du vinaigre et faire réduire. Réserver.
  2. Blanchir 5 minutes le riz, passer et refroidir. Réserver.
  3. Eplucher, rincer les pommes de terre et les trancher finement au couteau ou mandoline, ne pas les rincer, nous voulons garder l’amidon pour solidifier le gratin. Mettre dans un large bassin ou cul de poule.
  4. Ajouter sel et poivre, origan, ail, riz. Mélanger.
  5. Laver la courgette et la râper avec sa peau. Ajouter aux pommes de terre.
  6. Râper la tomme et incorporer au mélange.
  7. Découper, à la forme du fond des petites barquettes individuelles style plat à gratin en terre/céramique, un morceau de papier cuisson.
  8. Du bout des doigts graisser, de la graisse de canard, chaque plat.
  9. Poser un papier au fond et le graisser aussi.
  10. Préchauffer un four a 180º
  11. Arranger à mi-hauteur, dans les plats, un lit du mélange de pommes de terre en le tassant suffisamment. Ajouter une mince couche d’oignon confit, arranger dessus les reste de la préparation en tassant sans forcer. Verser du bouillon a mi-hauteur.
  12. Fondre de la graisse et en napper les plats d’environ une ou deux cuillères à café.
  13. Enfourner, après les 20 premières minutes, a l’aide d’une spatule pousser/tasser sur le gratin pour bien faire adhérer ensemble les pommes de terre, placer du papier alu sur les gratins pour les empêcher de bruler, et poursuivre la cuisson 15 minutes.
  14. Oter le papier, tasser encore et laisser cuire jusqu’à l’appoint et obtention d’une belle couleurs dorée. Tasser une dernière fois et servir ou réserver pour le lendemain.
  15. Si vous les server de suite, bien passer une lame autour, les renverser pour démouler et ôter le papier du fond.
  16. Si vous les réserver, laisser refroidir et le lendemain procéder de même pour les démouler, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson pour les réchauffer à 150º