Travers de porc glacé au miso jus d’agrumes et bio tamari accompagné de tartelettes de boulgour façon mendiant

 

Travers de porc glacé au miso jus d’agrumes et bio tamari accompagné de tartelettes de boulgour façon mendiant.

La seule difficulté de cette recette réside dans les nombreuses étapes de construction de ce plat. (Qui peuvent être réparties en plusieurs jours, si souhaité) Note : La liste des ingrédients est définie par étape. Note. 2 : Le temps de cuisson et préparation totale n'est que  1.30 H, durant la cuisson les autres préparations s'effectuent.

Type de plat Plat Principal
Cuisine Fusion
Keyword Miso, Tamari, Travers de porc
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • MISO :
  • 1 Cas miso blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 Cas cassonade
  • 2 Cas vinaigre blanc
  • 1 Jus d’Orange
  • 2 Cas ketchup
  • 6 Cas bouillon volaille ou légume ou poudre
  • 1 Cas de sauce soja bio
  • 3 pincées cayenne
  • SALSA :
  • 1/2 Cac gingembre frais
  • 1/2 Cac piment Espelette ou piment frais
  • 2 gousses d'ail
  • 1 poivron rouge
  • 1 Cas oignon rouge
  • 1 Cas cassonade
  • 1/2 Cac poudre de cumin
  • 3 Cas raisins secs
  • 2 Cas vinaigre de cidre
  • 2 Cas jus d'ananas non sucré
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche ou persil + coriandre séchée
  • 1 Mangue fraîche ou 3 kiwis murs mais fermes
  • TARTELETTES :
  • 1/2 tasse boulgour demie tasse un peu forte
  • 1 Cas pignons de pin de pin
  • 1 Cas dates ciselées
  • 1 tasse de bouillon de volaille ou de légumes ou poudre façon Maggi
  • 2 Cas ventrèche plate
  • 1 œuf
  • 1 jaune d'œuf
  • 2 Cas crème épaisse lait entier
  • TRAVERS PORC :
  • 1 coté entier de travers de porc raccourci ou 2 travers suivant taille et appétit
  • Sel et poivre du moulin
  • 1/2 Cac thym

Instructions

  1. Méthode :
  2. L’ensemble des différentes étapes peuvent très aisément être accomplies le jour même, mais si vous voulez plus de temps libre suivez ce modèle d’organisation.
  3. Le glaçage miso peut être fait quelques jours à l'avance, la première cuisson du travers la veille, la salsa aussi le jour précèdent, enfin, si vous le souhaitez, faites cuire le boulgour pour les tartelettes quelques heures avant le diner (crème et œuf seront ajoutés au dernier moment)
  4. Cuire les tartelettes juste avant de glacer le travers et à le finir au four pour obtenir le glaçage recherché ainsi qu’un léger croustillant.
  5. Pour procéder a toutes les étapes en une seule fois :
  6. Travers de porc : 

    Travers de Porc
  7. Préchauffer le four à 180°.
  8. N'oubliez pas d'enlever la peau très mince couvrant le côté pile/concave des côtes, si vous des difficultés à l’arracher, faites simplement, de la pointe d’un couteau une incision juste au milieu d'une côte dans le sens de la longueur et vous devriez pouvoir l'attraper et l'enlever.
  9. Saupoudrez les deux côtés du travers de sel, poivre et thym (Aucune matière grasse n’est requise)
  10. Placez le travers, coté ossu dessous, au milieu d’une grande feuille de papier d'aluminium d’environ trois fois sa taille, ne l'entourez pas, mais celer la papillote en formant avec les bords, dans le sens de la longueur une sorte de rouleau d’alu, qui laissera quelques centimètres de vide entre le travers de porc et l’alu.
    Travers de porc en papillotte
  11. Placez la/les papillote sur une plaque à rôtir, mettre au four 60 minutes.
  12. Tartelettes :
  13. (Profiter du four allumé, dans les 15 dernières minutes de cuisson du travers)
  14. Placez le boulgour dans un récipient qui supportera le contact avec un liquide bouillant, ajouter les dates hachées et les pignons de pin. Verser une tasse de bouillon dans une casserole, ajouter sel et poivre à votre goût, porter le liquide à ébullition, verser sur le boulgour, couvrir et laisser reposer (Hors du feu) à température ambiante pendant 20 minutes.
  15. Dans l'intervalle, couper la ventrèche en julienne courte, sauter jusqu’à coloration, réserver a l’aide d’une écumoire sur serviette absorbante.
  16. Fouetter légèrement a l’aide d’une fourchette l'œuf, le jaune et la crème (qui serviront d’agent de liaison), incorporer la liaison et la ventrèche au boulgour.
  17. Beurrer quatre moules à tartelettes à fond amovible (d’environ 7 à 8 cm de diamètre) Repartir le boulgour dans les moules. Cuire au four jusqu'à ce que le mélange prenne consistance, un peu comme une quiche.
  18. Miso glacé :
  19. Ciseler finement 1 gousse d’ail et 1 échalote, sauter deux minutes.
  20. Ajouter 1 Cas de cassonade, déglacer avec le vinaigre blanc et réduire de 50%.
  21. Ajouter le jus d'une petite orange, le miso, le ketchup et 6 Cas de bouillon. Assurez-vous que la pâte de miso est complètement dissoute. Laisser mijoter dix minutes (remuer souvent) si la préparation devient trop épaisse pour un glaçage au pinceau, ajouter un peu de bouillon, réserver.
  22. Salsa :
  23. (C’est ici une combinaison d’ingrédients cuits et crus)
  24. Sauter deux minutes le gingembre finement haché, du piment frais, deux gousses d'ail hachées, le poivron rouge et l'oignon rouge en fine mirepoix. Incorporer 1 Cas de cassonade et les raisins secs. Ajouter le cumin et le jus d'ananas, continuer à mijoter pendant deux minutes. Versez le vinaigre de cidre, faites bouillir lentement quatre minutes. Laissez la base de salsa refroidir, réserver dans un récipient. Lorsque, à température ambiante, incorporer la mangue (ou les kiwis) et la coriandre hachée. Réserver au frais.
  25. Finitions et service :
  26. Alors que les tartelettes cuisent, découper le ou les travers en deux ou quatre portions, les poser le coté arrondi, face à vous, sur le comptoir ou planche à découper, faites au couteau une incision de 2 centimètres, de haut en bas, dans l’intervalle compris entre chaque côte et enlever le morceau de chair correspondant pour obtenir une meilleure présentation (Crénelée). Au pinceau passer une couche de glaçage miso sur la face pile du travers. Les placer sur une plaque à rôtir.
  27. Quand les tartelettes sont cuites et le travers rôti en papillote 60 min, sortir travers et tartelettes et baisser le four à 150°. Ouvrir la/les papillotes, laisser reposer à température ambiante.
  28. Glacer au pinceau.
  29. Enfourner les travers pour environ 15 minutes, le glaçage devra juste légèrement colorer.
  30. Démouler les tartelettes.
  31. Badigeonner une deuxième fois les travers et glacer encore 10 a 15 minutes.
  32. Quelques minutes avant la fin des opérations réchauffer au four les tartelettes.
  33. Servir at passer la salsa, à vos invites, dans un petit bol.

Laisser un commentaire