Travers de porc dans le style des USA

Travers de porc dans le style des USA

Travers de porc, ou d’agneau, mais aussi des cotes levées de bœuf (Haut de cotes) Si vous optez pour le bœuf préchauffer le four a 140º et enfourner pour 4.30 heures (2.30 heures à 140º et 2 heures à 125º) Quelques Example de styles de BBQ aux USA Memphis : Lente cuisson après avoir épicé la viande à sec, servi telle quelle ou sous forme de viande réduite en filaments avec une base tomaté. Caroline du nord : Souvent le porc entier ou seulement les travers ou l’épaule, la viande est nappée durant rôtissage d’une base d’épices vinaigrée et servie avec une sauce au ketchup. Caroline du sud : Même genre que Caroline du nord mais sauce avec moutarde, molasse, et vinaigre. Kansas city : Toutes les viandes sont considérées, la cuisson est excessivement longue et a basse température, la sauce est à base de molasse et tomate. Central Texas : Un style qui a subi l’influence d’émigrés germaniques et tchèques. Les viandes sont cuites lentement sur bois de chêne ou de noyer de pecan, principalement des travers ou de la pointe de poitrine de bœuf, la viande est reine, et les sauces sont servies à part, sans ambitions de se rendre complémentaires ou nécessaire ! Est du Texas : Moitiée/moitiée bœuf et porc, réduit en filaments et mélangé avec de la sauce fortement épicée, le tous en sandwich de pain tendre façon burger. Alabama : Sous les influences conjuguées de la Caroline et du Texas, les viandes traditionnelles et du poulet peuvent être BBQ en brochettes et servies avec du porc Memphis style, la sauce est blanche, a base de mayonnaise et de vinaigre. La garniture traditionnelle est « Cole Slaw (voir note) » une recette d’origine germanique trouvée dans tous les USA, à base de chou cru et mayonnaise, bien sûr avec du sucre en prime!
Type de plat Plat Principal
Cuisine USA
Keyword Travers de porc, U S A
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 5 heures
Temps total 5 heures 30 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 1 Travers de porc entier
  • Pour la marinade sèche gardez le reste des ingrédients secs pour une prochaine utilisation
  • 4 Cas Paprika
  • 2 Cac Poivre moulu
  • 2 Cac Poivre de Sichuan
  • 4 Cac Cassonade
  • 1 Cas Sel de mer
  • 1.5 Cac Sel de cèleri
  • 1 Cac Cayenne en poudre
  • 1.5 Cac Ail moulu taille au-dessus de la poudre
  • 3 Cac Mélange moulu au moulin de graines de coriandre et moutarde
  • 0.5 Cac Cardamome
  • 1 Cac Thym
  • 1 Cas Gingembre frais ciselé
  • 1 Cas Citronnelle fraiche ciselée
  • Pour le glaçage
  • 2 Cas Echalotte ciselée
  • 1.5 Cac Ail haché
  • 1 Cas Cassonade
  • 6 Cl Vinaigre de vin
  • Poivre de Cayenne
  • 20 cl De fond de veau en demi glace
  • 1 Cac Worcester sauce
  • 1 Cas Sauce soja Organique de grade Tamari
  • 4 Cas Ketchup de chez Heinz

Instructions

  1. Pour les travers LA VEILLE.
  2. Couper le travers en deux sections. ‘Masser’ les travers de la marinade sèche (Réserver pour un usage ultérieur le reste des ingrédients secs), avoir deux larges feuilles de papier aluminium en double épaisseur, l’aluminium doit être suffisamment grand pour pouvoir aisément envelopper chaque section de travers ; y déposer chaque travers et former deux papillotes les plus étanches possibles, réserver au frigo pour une nuit.
  3. Cuisson
  4. Préchauffer un four a 140º, poser les travers sur une plaque a rôtir, enfourner et cuire 2.30 heures. Ouvrir les papillotes ATTENTION A LA VAPEUR QUI POURRAIT VOUS BRULER LES DOIGTS ! Réserver le jus de cuisson sans en perdre.
  5. Glaçage BBQ
  6. Sauter échalotte, ail et cayenne jusqu’à légère coloration, ajouter la cassonade a feu moyen, au moment ou le sucre commence a caraméliser déglacer du vinaigre, laisser réduire, ajouter sauce soja et Worcester, réduire de moitiée et ajouter le fond de veau, le jus de cuisson des travers, cuire a feu doux 5 minutes, passer, remettre sur le feu et dès la reprise d’ébullition ajouter le ketchup, mijoter 10 minutes à feu doux. Réserver.
  7. Finitions
  8. Préchauffer le four a 170º, couper les travers en sections de 2 côtes, placer sur une plaque a rôtir et enfourner environ 10 minutes, puis a l’aide d’un pinceau de pâtisserie, laquer le dessus des travers du glaçage, renfourner, après 8 minutes, laquer de nouveau, renfourner 5 minutes et…. Enfin ! servir.
  9. Note : Cole Slaw a la Chef Paul
  10. Du chou banc fendu en huitième et tranché en fine julienne (Moins feuilles vertes et trognon), une paysanne de pomme, des noix concassées, des canneberges séchées, de la ventrèche, huile d’olive, ail, échalotte, poivre du moulin, piment fort (à votre gout), vinaigre de vin blanc (Je ne dis pas du vinaigre distillé blanc !) et de la mayonnaise.
  11. Pour faire – Sauter de la ventrèche taillée en fine julienne, ajouter ail, piment, échalotte, déglacer le tout d’une généreuse quantité de vinaigre de vin blanc. Verser sur le reste des ingrédients combinés dans un cul de poule, ajouter de la mayo et vérifier l’assaisonnement. Réserver au frigidaire quelques heures avant de servir.

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