Surdimensionnées raviolis à la farce de crevettes roses et moules

Surdimensionnées raviolis à la farce de crevettes roses et moules.

Plus long que compliqué, la difficulté réside dans la justesse des saveurs du court jus et la dressage des assiettes avec des raviole surdimensionnées et des tranches de tomates fragilisées par le pochage.
Type de plat Plat Principal
Cuisine Personnelle
Keyword Crevette rose, Moule, Raviolis
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 300 g farine
  • 1 cac Sel
  • 3 Œufs et 2 jaunes
  • 1 Cas Huile olive
  • 12 Grosses crevettes roses crues ou des Gambas crus
  • 30 moules
  • 15 cl Vin blanc 10 cl & 5 cl
  • Beurre a température de la pièce
  • 50 g Carotte en fine mirepoix
  • 50 g Cèleri en fine mirepoix
  • 50 g Echalotte ciselée
  • 1 pincée de Thym
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 pincée Paprika
  • 2 Cas Boursin ail et fines herbes
  • 1 Cas Chapelure blanche Non dorée
  • 2 Tomates allongées plutôt fermes
  • 1 Cac vinaigre de Jerez
  • Du Papier cuisson.
  • 4 Bouteilles vides pour y reposer les bandes de pates sur papier cuisson

Instructions

  1. Pour préparer un fond de fruits de mer/crustacés, peler er réserver les carapaces et les têtes, séparément réserver les queues de crevettes. Faire ouvrir les moules avec 10 cl de vin blanc, passer le jus, décortiquer les moules et réserver.
  2. Chauffer dans un sautoir/poêle 40 g de beurre, y ajouter l’échalotte, le thym, carotte et cèleri. Ajouter les carapaces de crevettes et sauter jusqu’au point ou les carapaces ont pris une couleur orangée et une odeur caractéristique de carapaces chauffées se dégage. Déglacer au vinaigre de Jerez, réduire, mouiller de 5 cl de vin blanc, réduire de moitiée, verser le jus de moules er réduire le tout de moitiée, passer en foulant dans un chinois. Réserver.
  3. Dans le mixeur/batteur équipé de la queue de cochon placer farine et sel, ajouter le premier œuf et l’huile d’olive, démarrer à vitesse moyenne et ajouter un a un les 2 œufs restants. Au moment ou la pate commence à bien se combiner en une seule masse, vérifier si elle est assez souple, dans le cas contraire ajouter un peu d’eau (+/- 50 g).
  4. Sortir la pate et la pétrir à la main une petite dizaine de minutes.
  5. Envelopper d’un film et laisser à température ambiante reposer 20 minutes.
  6. { VOIR PLUS BAS PREPARATION DE LA FARCE durant le repos de 20 min }
  7. A l’aide d’un laminoir a pâte faire des bandes de pâte de l’épaisseur de tagliatelles/fettuccine, placer en attente sur des cylindres placés sur papier cuisson ou bien sur un séchoir a pâtes.
  8. Pour la farce : Dans un mixeur combiner les queues de crevettes crues, le piment d’Espelette, 1 jaune, le Boursin, paprika, chapelure, et une pincée de sel, mixer pour obtenir une pate moyennement lisse (non pas une purée totalement lisse)
  9. Hacher grossièrement en 4 ou 5 morceaux les moules, les sauter vivement avec un peu de beurre, réserver sur une petite passoire pour les laisser s’égoutter.
  10. Incorporer les moules refroidies à la farce.
  11. Finition, montage des raviolis : Faire une dorure avec le jaune restant et un peu d’eau. Découper les bandes en carrés égales au double de la taille du ravioli désirée.
  12. Passer au pinceau à pâtisserie de la dorure sur deux bords de la moitie d’un ravioli, l’autre moitiée sera rabattue et coller sur la partie avec dorure, pour obtenir un ravioli triangulaire.
  13. Poser de la farce sur le centre de la moitiée dorée et refermer pour faire un triangle en appuyant légèrement sur les contours.
  14. Pocher les raviolis à l’eau bouillante salée ( 4 à 5 min ) Les prélever avec une araignée et refroidir dans un récipient contenant de l’eau bien froide. Réserver sans les empiler.
  15. Service : Couper les tomates en tranches de 0.5 cm d’épaisseur.
  16. Dans une grande poêle réduire le fond, vérifier l’assaisonnement, puis en maintenant une légère ébullition y déposer les tranches de tomates.
  17. Dans une seconde grande poêle faire prendre ébullition a 0.5 cm d’eau salée,
  18. y déposer les raviolis pour les réchauffer, ne pas les retourner dans l’eau, puis avec une spatule les poser retournées sur les tomates/fond, se contenter de donner un mouvement circulaire pour finir de les réchauffer tout en incorporant du beurre a température de la pièce (1 ou 2 Cas).
  19. Dresser les assiettes en posant de la tomate sur les raviolis et napper de sauce.

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