Suprême de poulet, genièvre, orange, touche de cannelle et chocolat noire

Suprême de poulet, genièvre, orange, touche de cannelle et chocolat noire.

La surprise vient de la sauce, ne pensez pas que le résultat sera un sucré/salé, au contraire attendez-vous a une sauce au gout fin et rond avec des saveurs qui se développeront au fur et à mesure de votre dégustation. Un suprême de volaille, ici de poulet, est un filet aussi appelé poitrine de volaille débarrassé de sa peau. Cette recette emprunte deux éléments (Cannelle et chocolat très noire) du fameux Mole Poblano, dont trois états du Mexique s’en attribuent la paternité, cette préparation remonte au début de l’ère de la colonisation espagnole, chaque famille a sa propre recette tenue secrète, il est dit que certaines recettes utilisent jusqu’a 100 différents ingrédients. Pour information : Les Aztèques, donc bien avant l’ère de la colonisation, utilisaient déjà la combinaison du chocolat amer avec de la dinde. Note : Si pas de fond de volaille et que vous utilisez un bouillon en poudre reconstituée, lire les instructions, en effet la réduction sera rendue moins nécessaire, expérimentez ! Pour avoir du bouillon faire la veille, une poule pochée, une poule au pot et réserver du bouillon.
Type de plat Plat Principal
Cuisine Fusion
Keyword Cannelle, Chocolat noire, Genievre, Supreme de poulet
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4

Ingrédients

  • 4 Blancs de poulet
  • 1 échalote ciselée
  • 1 Litre fond ou bouillon de volaille
  • 20 cl Vin rouge
  • 1/2 Cac baie de genièvre
  • 2 Pincées de cannelle en poudre
  • 1/2 carré de chocolat noire 85 à 90%
  • 1/2 Cac d'écorce d'orange râpée
  • Farine
  • Beurre

Instructions

  1. Deux jours avant placez les baies dans un bol, verser le vin rouge, recouvrer avec un film et réserver dans un endroit sombre et frais.
  2. Le jour même, verser le vin et les baies dans une poêle/petite casserole, a feu moyen amener à un frémissement plutôt qu’une forte ébullition et alisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 Cas, passer, réserver séparément genièvre et liquide.
  3. Placer le chocolat au réfrigérateur pour le raffermir.
  4. Avec un fort couteau hacher 1/4 de Cac de genièvre. Réserver.
  5. Faire des copeaux du chocolat (un bonne épluche légumes fera le travail)
  6. Ajouter au fond/bouillon le genièvre haché. Réduisez le fond de volaille des 3/4. Réserver.
  7. Préchauffer un four à 120°
  8. Fariner les blancs, mettre du beurre dans une sauteuse et sauter les poitrines à feu moyen, quand elles sont colorées, retourner et poursuivre cuisson, puis réserver au four. (Les suprêmes ne doivent pas être trop cuit- la cuisson se finira au four- pour rester moelleux)
  9. Jeter le beurre de cuisson, en rajouter dans la sauteuse 1 Cas, faire sauter l'échalote et déglacer avec le vin rouge, verser le fond de volaille et le réduire à 50% pour obtenir la consistance d’une sauce légère.
  10. Incorporer au fouet la cannelle, l’écorce d’orange et hors du feu le chocolat.
  11. Toujours hors feu si vous souhaiter obtenir une sauce plus brillante et plus riche, y incorporer 1 Cac de beurre a la température de la pièce.
  12. Saucer à raison de 3 Cas par assiette, placer dessus un suprême (Ne PAS saucer SUR les blancs).

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