Soufflé de céleri rave au fromage de Conté

Soufflé de cèleri rave et fromage de Conté ou autre du même genre Une petite incursion dans le domaine du très classique. La première mention de cette recette est attribuée au chef Vincent de la Chapelle au début du XVIII e siècle. Par la suite, le chef français Marie-Antoine Carême en développa la recette au XIX e siècle. Le soufflé est souvent la hantise des cuisines a brigade limitée, prêt à fermer et….. Le dernier client commande un soufflé….
Type de plat Accompagnement
Cuisine Francaise
Keyword Conté, soufflé
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 6

Ingrédients

  • 300 g cèleri cru et paré
  • 45 g beurre + pour le ou les moules
  • 20 cl lait + pour cuire cèleri
  • 25 g farine
  • 1 pointe de muscade
  • 50 g de Conté ou autre râpé
  • 2 œufs + 2 blancs
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Commencer par faire un roux blanc. Fondre le beurre sans le laisser crépiter ou colorer, y jeter la farine en une fois et à feu moyen tourner avec une spatule en bois pour bien amalgamer les composants, continuer à tourner à feu doux pour quelques minutes, Réserver à la température de la pièce. (Note : Une liaison avec un roux doit TOUJOURS être faite avec liquide chaud et roux a la température ambiante ou, mais moins utilisé, l’inverse soit roux chaud et liquide froid. Cuire plus longtemps le roux donne un roux blond, poussez la cuisson pour obtenir un roux brun, très utilisé dans la cuisine de la Louisiane aux USA)
  2. Couper en gros dès le céleri, le sauter vivement au beurre et mouiller, à hauteur, de lait, saler légèrement et poivrer. Maintenir l’ébullition jusqu’au point ou une lame de couteau le pénètre très facilement. Jeter le lait, écraser grossièrement le céleri et finir en purée avec un mixeur ou un mixeur plongeur. Réserver.
  3. Porter 20 cl de lait à ébullition, saler légèrement, poivrer, et râper une pointe de muscade, maintenir un court bouillonnement et ajouter en une fois le roux, commencer à dissoudre le roux avec un fouet et dès le début d’épaississement continuer à cuire 3 ou 4 minutes à feu doux en tournant sans interruption avec une spatule en bois. Ajouter, hors feux, et bien mélanger à la spatule le fromage râpé, en fait le mélange lait, roux est une béchamel, la même béchamel plus fromage devient une sauce Mornay.
  4. Préchauffer un four à 210º.
  5. Battre deux œufs en omelette et incorporer au céleri.
  6. Ajouter le mélange béchamel/fromage.
  7. Battre les deux blancs en neige. Les incorporer au mélange céleri a l’aide d’une spatule, en soulevant les masses sans brutalité avec des gestes doux.
  8. Beurrer un large moule ou 6 petits moules individuels. Emplir le moule et enfourner pour 18 à 25 min (petits moules ou un large)

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