Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs

Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs

Demander à votre boucher de désosser la selle, il en résultera un seul morceau un peu rectangulaire. Si vous voulez tenter de la désosser vous-même je vous conseille de visiter : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desosser-une-selle-d-agneau Cette selle désossée sera garnie d’une farce préparée à la façon de la traditionnelle tapenade d’olive mais avec en addition des canneberges et abricots secs. Note : Canneberges est le vrai nom Français de ce petit fruit, mais pour une raison de marketing les réseaux de distribution ont préféré utiliser le nom U S de Cranberry. Pour que les saveurs pénètrent la viande il est recommandé de farcir et ficeler le rôti une journée avant la cuisson. En fin de rôtissage le rôti sera brossé d’un mélange de miel, de moutarde et de cumin.
Keyword Selle d'agneau, Tapenade
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • Pour la selle :
  • 1 Selle d’agneau Pensez à demander les os !
  • Les os d’agneau
  • 15 cl Bon vin blanc
  • 1 Branche de romarin frais
  • 1/2 Oignon
  • 1 Carotte
  • 1 Echalote
  • 1 Cas Beurre
  • 3 Gousse d'ail
  • Poivre du moulin
  • Sel de mer
  • Pour le nappage :
  • 4 Cas Miel
  • 4 Cas Moutarde
  • 1/2 Cac de Poudre de cumin
  • Pour la farce :
  • 15 cl Bon vin blanc
  • 125 g Canneberge sèche
  • 125 g Olives noires dénoyautées
  • 2 Anchois roulés avec câpres
  • 75 g Abricot sec
  • 1/4 Cac Thym
  • 1 Cas Persil
  • 2 Cas Miel
  • 2 Gousse d’ail Taille moyenne
  • Poivre du moulin
  • 3 Pincées cumin
  • 1 Cas huile d'olive
  • Pour le pudding :
  • 1 Bocal ou boite de Haricot haricot-maïs ou cuits maison
  • 2 Gousse d’ail
  • 1 Cas Persil hache
  • 4 Œufs
  • 12 cl lait entier
  • 4 Cas Farine de maïs ou Fécule
  • Optionnel une fine julienne de lard fumé et sauté
  • 1 Paquet Levure seche

Instructions

  1. Pour la farce :
  2. Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les canneberges et ‘mijoter’ à feu doux jusqu’à ce que la plupart du vin soit réduit. Réserver.
  3. Hacher finement les abricots.
  4. Placer dans un robot culinaire, du genre avec lame tournante dans un bol détachable : Olives, ail, persil, thym, poivre du moulin, canneberges, anchois, 1 c. l'huile d'olive et 2 Cas de miel. Appuyer quelques fois sur la touche « Impulsion » jusqu'à atteindre la consistance d’une texture étalable mais non en purée.
  5. Placer la tapenade dans un bol et y incorporer les abricots et trois pincées de cumin.
  6. Pour la selle d’agneau : (Faire la veille)
  7. La placer coté désossé dessus, saler et poivrer légèrement, puis à l'aide d'une spatule, étendre la tapenade aux canneberges sur l'agneau.
  8. Rouler l’agneau sur lui-même de sorte que le tout forme une spirale approximative, le lier. Réfrigérer pendant la nuit.
  9. Pour le pudding :
  10. Si vous ne cuisez pas vos propres haricots utiliser 1 livre d’haricots en bocal ou boite et rincés à l’eau courante. Hacher le persil et l’ail.
  11. Préchauffer un four a 200º.
  12. Mettre les haricots et œufs dans un bol, à l’aide d’un mixeur plongeur faire une grossière purée. Dans un autre bol mélanger maïzena et levure, verser petit à petit le lait sur le mélange pour éviter les grumeaux. Mélanger les deux bols en un seul appareil et incorporer la persillade. Si vous avez opté pour l’optionnel poitrine fumée, l’y ajouter.

  13. Graisser des moules individuels, les emplir au 3/4.
  14. Mettre le tout ensemble :
  15. N'oubliez pas de sortir et de laisser reposer la selle 1 heure à température ambiante avant de le rôtir.
  16. Mélanger dans un petit bol le miel et la moutarde avec 1/2 cuillère à café de poudre de cumin, peu de sel et de poivre. Mettez de côté 2 cuillères à café du mélange pour finir la sauce.
  17. Verser un filet d’huile d’olive dans un plat à rôtir. Sur la plaque de cuisson ou bruleur chauffer, l’huile ajouter les os, la selle farcie, une échalote fendue en deux, le demi oignon, la carotte coupée en grosses rondelles, les gousses d’ail non pelées, le thym et le romarin. Faire dorer la selle sur toutes ses faces, jetez la graisse en excès, verser le vin blanc, porter à ébullition.
  18. A l’étage supérieur enfournez les puddings et à l’étage inférieur enfournez la selle pour 15 minutes (Avant de la tourner) en l’arrosant régulièrement de son jus auquel vous avez ajouté 2 ou 3 Cas d’eau. Poursuivre cuisson pour 10 minutes, puis au pinceau brosser la partie supérieure de la selle avec le mélange de miel, 5 minute plus tard tourner la selle et badigeonner l’autre côté, rôtir 5 minutes de plus.
  19. (Note : Il vous appartiendra de juger, suivant la taille de la selle, si la cuisson sera ou non parfaite, pour ce faire la température interne devra être de 62º, et passera par elle-même a 64, 65º durant le repos)
  20. Sortir du four la selle, passer le jus dans une poêle et laissez l’agneau reposer 10 min couvert d’une feuille de papier alu.
  21. Retirer aussi les puddings (Vérifier la cuisson).
  22. Réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne moins liquide.
  23. Incorporer une partie du mélange de miel, une 1/2 cuillère à café à la fois, pour donner une saveur plus distincte à la sauce (garder un bon équilibre entre la saveur naturelle du jus et le mélange de miel-cumin), retirer du feu, incorporer 1 cuillère à soupe de beurre tenu à température ambiante et réserver.
  24. Dernière préparation : Délier la selle, la couper en tranches d’un cm d’épaisseur, saucer le fond de l’assiette, placer 2 ou 3 tranches de selle et ajouter un pudding.

Laisser un commentaire