Sauce Ponzu à ma façon

Sauce Ponzu à ma façon

Ma version de la sauce Ponzu, dans le genre cuisine fusion, est destinée à être brossée au pinceau sur les ingrédients principaux de votre plat, avant de le servir. La sauce Ponzu, dans sa version originale, est une sauce japonaise de base, présentée en bol, pour y tremper des aliments généralement du type fruit de mer ou poisson cru ou cuit. La sauce Ponzu traditionnelle est légèrement acidulée et fine de texture. Son nom proviendrait du Néerlandais ou peut-être du Portugais, il est dit qu’il y a quelques centaines d’années les premiers voyageurs hollandais arrivés au Japon seraient les instigateurs de cette sauce.
Type de plat Sauce
Cuisine Fusion
Keyword Cuisine Fusion, Ponzu
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 6

Ingrédients

  • Pour la base de la sauce
  • 1 Pamplemousse rose
  • 2 Oranges
  • 1 Citron vert
  • 1 Citron
  • 100 g Cassonade
  • 15 cl Sauce soja tamari bio
  • 8 cl Vinaigre vin blanc
  • 15 cl Porto blanc
  • 2 Cas Gingembre frais
  • 1 Pincée poivre de Cayenne
  • Ingrédients pour finir la sauce la base peut être préparée a l’avance
  • 40 cl Fumet de poisson
  • 2 Cas Sauce tomate maison serrée. Ou de coulis de tomates bio bien réduit
  • 1 Cac Vinaigre de Jerez
  • 2 Cas Beurre à la température ambiante

Instructions

  1. Passer à l'eau chaude les fruits et bien les essuyer.
  2. Zester les oranges, le citron vert et la peau de la moitié du pamplemousse, en essayant de le faire le moins épais possible. Hacher finement les zestes, blanchir à l'eau bouillante quelques secondes, passer, rincer à l'eau froide, réserver.
  3. Ciseler finement le gingembre.
  4. Presser dans une casserole les deux citrons, les oranges, un demi-pamplemousse, et y incorporer la cassonade.
  5. Porter à ébullition, puis maintenir à feu moyen jusqu'à épaississement (mais avant caramélisation).
  6. Versez le reste des ingrédients liquides et ajoutez les zestes hachés, le gingembre et le poivre de Cayenne ; réduire de 50% ou jusqu'à épaississement, réserver.
  7. Quand prêt à utiliser :
  8. Réduire le fumet des 3/4, ajouter deux fois son volume en préparation de base de Ponzu.
  9. Incorporer la sauce tomate, vinaigre de Jerez.
  10. Réduire de nouveau jusqu'à l’obtention d’une consistance nappante.
  11. A ce point, ce que vous comptez servir doit être cuit et prêt.
  12. Hors feu, avec un mouvement circulaire, incorporer le beurre, 1 Cac à la fois.
  13. Servez vous de cette sauce Ponzu pour glacer juste avant de servir (Sans devoir passer à la salamandre) votre préparation (froide ou chaude) de poisson cru ou cuit et de fruits de mer.

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