Sauce émulsionnée au Jurançon moelleux et beurre de foie gras

Sauce émulsionnée au Jurançon moelleux et beurre de foie gras

Cette sauce est aussi le complément de la recette suivante : Filet de rouget en caisse de brioche sur un lit de quinoa en feuille d’œuf et émulsion de Jurançon moelleux au beurre de foie gras. L’émulsion est à réaliser juste avant de servir, elle peux devenir le complément de nombreux plats de mer ou de terre. Si souhaité remplacer le beurre de foie gras par du beurre de corail d’oursin ou de caviar.

Type de plat Sauce
Cuisine Francaise
Keyword beurre compose, Emulsion, Jurancon, Sauce
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • Par 2 jaunes
  • 1.5 Cas Echalotte finement ciselée
  • 15 cl Jurançon moelleux de bonne qualité
  • 4 Cas Fumet de poisson
  • 30 g Beurre + 1 Cac
  • 25 g Foie gras non crue
  • 3 Cas Crème entière fluide +1 Cac eau froide
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Le beurre, coupé en petits dés, doit être ramolli à la température de la pièce, de même pour le foie gras.
  2. Mettre le foie dans un morceau de papier cuisson replié sur lui-même et rouler dessus un rouleau à pâtisserie pour en faire une pâte. A l’aide d’une corne récupérer le foie et le travailler dans un bol avec le beurre pour obtenir un beurre composé au foie gras.
  3. Refroidir le beurre de foie gras pour pouvoir le couper en 5 ou 6 morceaux.
  4. A feu moyen, avec la Cac de beurre, faire suer sans coloration l’échalotte puis ajouter le Jurançon avec une petite pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
  5. Réduire jusqu’au point où il ne restera qu’environ 1 Cac de liquide.
  6. Ajouter le fumet de poisson et réduire de nouveau, jusqu’au point où il ne restera de nouveau qu’environ 1 Cac de liquide. Réserver jusqu’à refroidissement.
  7. Réunir dans une casserole, la réduction, une pincée de sel, les jaunes, l’eau, la crème et les morceaux de beurre de foie gras.
  8. Dernière étape : Monter la sauce – Sur feu moyen fouetter jusqu’à épaississement.
  9. Pour la stabiliser, ajouter hors feu, en fouettant pour le dissoudre, un petit glaçon de la taille d’une noisette. Dresser en Col de Cygne pour le service ou napper les assiettes ou encore napper l’ingrédient principal d’une composition.

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