Sashimi tiède de thon ourlé d’un petit ru

 

Sashimi tiède de thon ourlé d’un petit ru

Ce Sashimi tiède diffère du Sashimi traditionnel, plat de poisson cru, servi au japon dès le XVème siècle. Il ne sera pas totalement froid, en effet il passera une 90 secondes au four a 75º et est agrémenté d’un ‘’petit ru’’ de jus de ratatouille réduit. Note : Pour saisir ce que ‘’ru’’ signifie ici, lire la Méthode. Il est indispensable que plat soit servi sur ardoise rustique (peu lisse) individuelle a bords relevés ou avec un petit creux (Sillon) sur son périmètre.
Type de plat Entree Poisson
Cuisine Fusion
Keyword Ardoise, Ratatouille, Sashimi
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 1

Ingrédients

  • 125 g Thon de grade Sushi ou filet de saumon sauvage
  • Avoir de la ratatouille
  • Huile d’olive bio extra vierge
  • Carapace et tètes de crevettes crues ou de langoustine crues
  • Echalotte et ail haché
  • Vinaigre de Jerez
  • Sel

Instructions

  1. Avoir une ratatouille bien compotée et assez réduite, la passer au moulin a purée et bien la fouler d’une petite louche au chinois fin. Réserver le jus.
  2. En sauteuse, sur huile d’olive chauffée à feu moyen, sauter deux minutes l’ail et l’échalotte puis ajouter les carapaces jusqu’à coloration.
  3. Déglacer d’une Cac de Jerez, verser le jus de ratatouille.
  4. Garder a légère ébullition 5 minutes, passer au chinois en pressant fortement sur les carapaces.
  5. Préchauffer un four à 75º.
  6. Réduire le jus à consistance d’une sauce légère. Vérifier l’assaisonnement.
  7. Au dernier moment adjoindre au jus quelques gouttes d’huile d’olive.
  8. Trancher en fine escalopes (2 mil) le poisson, le dresser en rosace vers un coin de l’assiette.
  9. Passer l’ardoise au four 90 secondes.
  10. Incliner l’assiette a un angle d’environ 15ͤ, la partie la plus basse de l’assiette est celle où se trouve la rosace de Sashimi.
  11. Du haut de l’assiette verser de ce jus de ratatouille pour qu’il coule en petit ruisseau qui suivront les veines de l’ardoise, vers la rosace.
  12. Prendre une bouchée de sashimi et délicatement toucher l’ardoise pour y prélever une touche de sauce.

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