Salmis de Palombes aux ceps a ma façon

Salmis de Palombes aux ceps a ma façon

La palombes est un ramier de 450 à 600 g. Elle ne fait pas partie des espèces menacées, et se trouve, pour notre bonheur, à la croisée des chemins de l’automne ou elle rencontre le cep ! Savez-vous que le 27 Octobre 2018 plus d’un million de Palombes ont passées le col d’Arnéguy, un rêve devenu réalité pour les paloumeyres.
Type de plat Madiran, Salmis, Salmis de Palombe, Tannat
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 4

Ingrédients

  • 2 Palombes plumées, vidées, flambées
  • 100 g Ventrèche plate
  • 2 Verres fond blanc de volaille
  • Les foies des Palombes si trop abîmées ou indisponibles, foies de volaille
  • 1 Carotte
  • 1/2 Oignon
  • Des ceps ou quelques champignons de Paris
  • 1 Gousse d’ail
  • 2 Branches de thym
  • 1 Feuille de Laurier
  • Armagnac Bas-Armagnac si possible
  • Huile d’arachide ou olive
  • 2 Cas Beurre + 1 à température de la pièce
  • 1 Belle échalotte
  • 15 cl Madiran 100/100 Tannat ou un décent Bordeaux
  • Sel et poivre d’Espelette

Instructions

  1. Se munir d’un fort chinois et d’un pilon ou d’une solide petite louche pour fouler fortement une préparation à base de la carcasse.
  2. Dans un sautoir ou une cocotte en fonte du style « Le Creuset » faire dorer, avec un peu d’huile la ventrèche coupée en forte julienne. Réserver.
  3. Faites revenir, dans l’huile parfumée de la ventrèche, les palombes pour les colorer uniformément. Réserver les palombes.
  4. Jeter le gras. Remettre les palombes et les flamber de l’Armagnac.
  5. Les réserver et laisser refroidir quelques minutes le temps de tailler en mirepoix la carotte, l’oignon, l’ail, et les champignons de Paris, si vous avez des ceps, ne pas les incorporer a la mirepoix mais les traiter, a part, a la bordelaise (Ils seront au dernier moment incorporés a la préparation)
  6. Lever a crue les blancs et ailes en un seul tenant et les cuisses des palombes.
  7. Concasser, à l’aide d’un fort couteau, les carcasses.
  8. Hacher grossièrement les foies (avec cœurs et gésiers si joints)
  9. Dans le sautoir, fondre à feu moyen le beurre, faire suer l’échalotes finement ciselée.
  10. Augmenter la température, ajouter la mirepoix, thym, laurier, la ventrèche et les carcasses, cuire en remuant deux minutes et ajouter le hachis de foie, une pointe se sel et du piment d’Espelette. Cuire en remuant constamment deux minutes de plus. Verser le vin et réduire a 90%, puis ajouter le fond blanc.
  11. Laisser cuire a court mijotage environ 50 minutes en dépouillant quand nécessaire.
  12. Maintenir le jus à un volume de 2 verres, donc rajouter du fond blanc à bon escient.
  13. Passer au chinois la préparation en foulant fortement d’un pilon ou d’une solide petite louche.
  14. Verser le jus passé de salmis dans la cocotte, porter à lente ébullition et rajouter les morceaux de palombes.
  15. Le but est de prolonger la cuisson encore 40 minutes, jusqu’au point ou la chair se détachera facilement des os, mais que le jus ne réduise pas drastiquement.
  16. Préchauffer un four à 65º, profiter du four a faible température pour chauffer les assiettes de services.
  17. Réserver les palombes au four, si vous avez des ceps les ajouter à la sauce, réduire à consistance, hors feu ajouter le beurre restant en roulant la sauce (provoquer un mouvement circulaire) ou en fouettant légèrement.
  18. Dresser les palombes et pour cette recette, une fois n’est pas coutume, napper de la sauce salmis, plutôt que de saucer le fond de l’assiette.

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