Salmis de Palombes aux cèpes séchés

Salmis de Palombes aux cèpes séchés

Appelé pigeon ramier dans le nord, cet oiseau perd immédiatement toute banalité, lors de sa migration vers la péninsule ibérique, en prenant le nom de palombe au passage de la Loire et déchaîne les passions dès son arrivée au sud de la Garonne. A l’automne un mal étrange surnommé « la maladie bleue » frappe les habitants du pays Basque et du Béarn. A cette période si vous restez les yeux rivés vers le ciel pendant des heures vous êtes sûrement contaminés. Jusqu’à l’invention des armes à feu c’est la chasse au filet qui a prévalu. Son origine viendrait d’un berger qui, en voyant passer un vol de palombes, leur lança une pierre blanche, les palombes prenant la pierre pour un épervier, plongèrent. En les observant un moine eut l’idée de tendre un filet : Les pantières étaient nées. On note plusieurs façons de chasser la palombe (aux lacets, aux filets, au vol dans une palombière, dans la cime des arbres à l’aide d’appeaux, à l’affût couché, avec un bouclier) Les francs avaient même inventé une palombière mobile à l’aide d’une charrette recouverte de branchages qui leur permettaient de s’approcher au plus près pour décocher une flèche. Si aujourd’hui les appeaux ou appelants sont des genres de sifflets ils étaient à l’origine des pigeons domestiques. Le fait de tuer un pigeon blanc, surnommé « roi-palombe », porterait malheur. Fin du 13ème et durant le 14ème de nombreux écrits sur la réglementation de la chasse de la palombe ainsi que sur la location des palombières sont publiés. Dans le sud-ouest, des conflits à propos des palombes et des palombières deviennent monnaie courante (rivalités entre chasseurs, incendies, abattage d’arbres, manifestations pour ou contre la chasse, bruit, destructions de filets) En 1898 un arrêté interdit de chasser la palombe avec des appeaux aux yeux crevés. Cro-Magnon chassait déjà l’oiseau bleu. Les mayas en avaient fait un oiseau sacré. La recette dite au capucin vient de l’ordre religieux des moines du même nom. Le salmis de gibier est l’abréviation de salmigondis qui veut dire : Mélange de viandes différentes, bien qu’ici ce ne soit pas le cas. Vers 1440 Agnès Sorel « consolatrice » du roi Charles VII imaginait des salmis de bécasses. Dans l’opéra Don Giovani, le lapereau est préparé en salmis tandis que dans le Roi Carotte d’Offenbach, le chef de la police propose de réduire le roi en salmis. Jules Verne, dans son roman les Enfants du capitaine Grant, parle d’un salmis de perroquets Le salmis de palombes était traditionnellement servi à la Toussaint en région Aquitaine. La palombe est un ramier de 450 à 600 g. Elle ne fait pas partie des espèces menacées et se trouve, pour notre bonheur, à la croisée des chemins de l’automne où elle rencontre le cèpe. Le 27 Octobre 2018, plus d’un million de Palombes ont passés le col d’Arnéguy, un rêve devenu réalité pour les paloumeyres. 2 à 4 personnes.
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 2 heures 25 minutes

Ingrédients

  • 2 Palombes plumées, vidées, flambées
  • 100 g Ventrèche plate
  • 2 Verres fond blanc de volaille
  • Les foies des Palombes Si trop abîmés ou indisponibles, foies du volailler
  • 1 Carotte
  • 1/2 Oignon
  • Une poignée de cèpes séchés
  • 1 Gousse d’ail
  • 2 Branches de thym
  • 1 Feuille de Laurier
  • Armagnac Bas-Armagnac si possible
  • Huile d’arachide ou olive
  • 2 Cas Beurre + 1 à température de la pièce
  • 1 Belle échalote
  • 15 cl Madiran 100/100 Tannat ou Saint-Emilion
  • Sel et piment d’Espelette

Instructions

  1. Réhydrater les cèpes, rincer à plusieurs eaux, presser entre les mains, hacher au couteau.
  2. Réserver.
  3. Couper en forte julienne la ventrèche, la dorer avec un peu d’huile dans un sautoir ou une cocotte en fonte.
  4. Réserver.
  5. Faire revenir les palombes, dans le gras de la ventrèche, pour les colorer uniformément.
  6. Réserver.
  7. Jeter le gras.
  8. Remettre les palombes et les flamber à l’Armagnac.
  9. Les réserver, laisser refroidir quelques minutes, en profiter pour tailler en brunoise la carotte, l’oignon et l’ail.
  10. Lever les cuisses des palombes, ainsi que les blancs et ailes en un seul tenant.
  11. Concasser les carcasses, à l’aide d’un fort couteau.
  12. Hacher grossièrement les foies (avec cœurs et gésiers si disponibles)
  13. Dans la cocotte, faire fondre à feu moyen le beurre, y suer l’échalote finement ciselée.
  14. Augmenter la température, ajouter brunoise, thym, laurier, ventrèche, hachis de cèpes et les carcasses.
  15. Cuire en remuant deux minutes, ajouter le hachis de foie, une pointe de sel et du piment d’Espelette.
  16. Poursuivre la cuisson en remuant constamment deux minutes de plus.
  17. Verser le vin et le réduire à 90%, puis ajouter le fond blanc.
  18. Mijoter environ 50 min en dépouillant quand nécessaire.
  19. Le jus doit être maintenu à un volume de 2 verres, rajouter du fond blanc à bon escient.
  20. Passer au chinois la préparation en foulant fortement avec une solide petite louche.
  21. Verser le jus passé de salmis dans la cocotte, porter à lente ébullition, rajouter les morceaux de palombes.
  22. Prolonger la cuisson de 40 min, ou plus, pour que la chair se détache facilement des os, en s’assurant que le jus conserve son volume.
  23. Préchauffer un four à 60º, y réserver les palombes, mettre les assiettes à chauffer.
  24. Réduire le jus à consistance de sauce, hors feu ajouter le beurre restant en roulant la sauce.
  25. Dresser les palombes, une fois n’est pas coutume, napper de la sauce salmis, plutôt que saucer le fond de l’assiette.
  26. Madiran ou Saint-Emilion grand cru

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