Salade de girolles aux langoustines poêlées et dés de ris de veau rissolés

Salade de girolles aux langoustines poêlées et dés de ris de veau rissolés

Les quantités d’ingrédients sont approximatives, elles dépendent en fait de votre munificence. Ici la base sera pour une personne.
Type de plat Entree
Cuisine Personnelle
Keyword Girolle, Langoustine, Ris de Veau
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 1

Ingrédients

  • 5 Langoustines
  • 5 Belles Girolles ou plus de petites
  • 120 g de Ris de veau bien paré
  • Beurre
  • Vinaigre de Jerez
  • Huile noix
  • Cerfeuil

Instructions

  1. Préparer à l’usuel du ris de veau, bien le parer et le couper en cubes de la taille d’un gros dé.
  2. Laver et refendre les girolles
  3. Blanchir les langoustines juste assez pour les décortiquer.
  4. Presser les têtes de langoustines dans un chinois et réserver le jus. (Garder les pinces pour l’apéritif)
  5. Sauter les queues au beurre, réserver
  6. Dans la même poêle sauter les girolles, réserver,
  7. déglacer à feu doux avec le jus de têtes de langoustines, réserver le jus court résultant, sans gratter le fond de le poêle.
  8. Dans une autre poêle faire rissoler le ris de veau, réserver.
  9. Dresser les assiettes (Voir note en fin de recette), déglacer la dernière poêle d’un trait de vinaigre de Jerez.
  10. Hors feu, ajouter le jus (Girolles/langoustines) et de l’huile de noix, en arroser légèrement, à travers une fine passoire, cette salade tiède, finir de pluches de cerfeuil.
  11. Note : Sur le pourtour de l’assiette, de façon circulaire, alterner Girolles et Langoustines, au centre, en rond, les dés de ris de veau.

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