Saint Jacques poêlées sur foie gras fondu, jus de poivron jaune et girolles

Saint Jacques poêlées sur foie gras fondu, jus de poivron jaune et girolles

Le choix du gras de cuisson est votre, le foie gras fondu est idéal mais il est possible d’y substituer du beurre clarifié ou de faire fondre du gras de Bayonne, de ventrèche ou de la graisse de canard ou d’oie. Les quantités d’ingrédients nécessaires pour réaliser la recette ne sont pas stipulées car faciles à adapter à vos besoins. Si vous achetez des noix avoir ou faire un fumet de poisson, si vous ouvrez vous-même des Saint Jacques en coquilles, réservez les barbes et corail pour faire un simple fumet de Saint Jacques avec une échalotte, vin blanc, et eau. (Note : Si vous demander à votre poissonnier de vous les préparer, n’oubliez pas de lui demander de mettre barbes et corail dans un petit sac a part)
Type de plat Plat Principal
Cuisine Personnelle
Keyword Foie gras, Saint Jacques
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • Foie gras frais ou mi-cuit
  • Noix de Saint Jacques
  • Fumet de Saint Jacques ou de poisson.
  • 1 Poivron jaune pour 4 personne
  • 1 gousse d’ail hachée séparée en ¾ et ¼
  • Des girolles ou autre champignon à votre gout
  • 1 Cas beurre à température de la pièce

Instructions

  1. Trancher le poivron lavé et égrainé en grossière julienne, mettre dans une petite casserole le poivron et les ¾ de l’ail.
  2. Mouiller à hauteur de fumet, faire prendre ébullition et maintenir en ébullition environ 8 minutes. A l’aide d’un mixer plongeur, mixer le poivron et son jus de cuisson.
  3. Passer le jus résultant dans une passoire fine en insistant avec une corne pour forcer à travers la passoire le maximum de pulpe de poivron, assaisonner et réserver.
  4. Préparez-vous à sauter, au moment voulu, vos girolles au beurre avec l’ail restante.
  5. Être sûr que les noix sont très propres (Sable et particules de coquilles) éventuellement passez rapidement à l’eau froide et sécher tout de suite.
  6. Préchauffer un four a 65º
  7. Dans une poêle, faire fondre un morceau de foie gras, à feu doux. Enlever le foie résiduel. Chauffer le gras a température suffisante pour saisir et bien colorer les Saint Jacques, saler et poivrer du moulin.
  8. L’optimum de cuisson est obtenu lorsque les noix sont à peine dorées sur deux faces comme sur la photo, des Saint Jacques trop cuites correspondront, désolé, a un plat raté ! Réserver dans une assiette au four.
  9. Profiter du four a basse température pour y mettre vos assiettes de service à chauffer.
  10. Lancer la rapide cuisson des girolles.
  11. Jeter le gras de cuisson des noix, rincer la poêle pour la débarrasser des sucs caramélisés qui « saliraient » le jus de poivron, y verser le jus de poivron, dès la prise d’une légère ébullition, éteindre et rouler dans le jus la Cas de beurre.
  12. Saucer les assiettes, disposer les giroles sur le pourtour, placer les noix en couronne au centre. Servir aussitôt.

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