Ronde de magret semi-cuit sa compote de pomme au cèleri-rave

Ronde de magret semi-cuit sa compote de pomme au cèleri-rave

Pour préparer le magret. (Suivez ce lien) Si vous n’avez pas de gelé maison, utiliser un bouillon serré de poulet fortement collé à la gélatine en feuille, ou encore utiliser du beurre de cacahuète bio à la température de la pièce et nappé sur environ 1/3 de chaque tranche. Cette entrée est montée avec un cercle à dresser de 10 cm. Les quantités d’ingrédients ne sont pas nécessaires, mais pour plus de trois cercles à dresser avoir un deuxième magret en réserve.
Type de plat Moderne Bearnais
Cuisine Francaise
Keyword Canard, Celeri, Gelee, Magret
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 3

Ingrédients

  • De la gelée maison de pieds de veau bien serrée
  • De fine tranches de magret semi-cuit
  • Pommes Granny-Smith
  • Cèleri boule
  • Graisse de canard
  • Sel et piment d’Espelette
  • Des sommités de frisée bien blanche
  • Huile de noisette ou de noix
  • Vinaigre de Jerez
  • Copeaux de Parmesan

Instructions

  1. La veille ou quelques heures à l’avance, faire une compote non sucrée de pomme et cèleri dans les proportions de 2/3 pomme 1/3 céleri, avec sel et Espelette.
  2. Graisse de canard en lieu de beurre. Réserver et refroidir.
  3. Parfumer la gelée d’une forte réduction d’un bon Madère.
  4. Avec un économe de type rasoir faire des copeaux de parmesan.
  5. Faire un vinaigrette avec l’huile de noisette et le Jerez.
  6. Faites un essai pour figurer combien de tranches de magret seront nécessaire pour chemiser un moule.
  7. Découper du papier cuisson en un long rectangle suffisant pour chemiser le cercle à dresser, et de la même hauteur. Poser une tranche à une extrémité et en enduire au pinceau environ la moitié de sa longueur de gelée, ‘coller’ dessus la deuxième tranche, l’enduire de gelée… etc… jusqu’au point ou il y aura assez de tranches pour chemise le cercle.
  8. Réfrigérer les bandes 10 minutes pour solidifier la « colle ».
  9. Mettre le moule sur l’assiette de service, conserver la bande de papier pour chemiser le cercle de la ronde de magret. Dresser la compote à mi-hauteur de la ronde, ôter le papier. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
  10. Finitions : Assaisonner les sommités, dresser sur la compote, finir avec les copeaux de parmesan, ôter le cercle et servir de suite.

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