Notre héritage culinaire venu du Moyen Age

Notre héritage culinaire venu du Moyen Age

Au Moyen Age, « le Peuple » et les nobles, comme il est imaginable, ne partageaient pas des mêmes sources d’alimentation. Pour les uns la base de la nourriture consistait en de rare occasions de plats du style ragouts, de légumineuses, légumes et de pain d’avoine et seigle. Les nobles et seigneurs consommaient de la viande, poisson, pain, fromage et de pâtisserie. Les viandes étaient fortement épicées, pour deux raisons, les épices coutent cher, donc sont l’apanage des nantis, et surtout pour masquer la fréquente odeur des viandes avariées.

Le tout arrosé de vin titrant un faible degré d’alcool, de claret ou hypocras. L’hypocras est du vin blanc doux macéré avec plantes, épices, et avec ou sans miel.

Le cuisinier n’utilisait que très peu de corps gras, pas de sucre, mais de nombreuses sauces liées à la mie de pain ou au jaune d’œuf.

La viande la plus courante était le porc rôti à la broche. Étonnamment les cuisiniers du moyen âge savaient préparer des charcuteries que nous reconnaitrions (Les Gaulois étaient déjà réputés pour cela). Les ressources de la chasse étaient abondantes en gibier à plumes et poils, des petits oiseaux au gros gibier.

Les animaux de fermes sont peu consommés car plus utile pour donner du lait, des œufs, de la laine et servir d’animaux de bat.

Les sauces commencent à former la base de ce que sera notre héritage culinaire, froides l’été et chaudes l’hiver. Froides à base de vinaigre, verjus, herbes diverses. Chaudes à base de liaison au pain, au jaune d’œuf ou à base de hachis de foie de volaille.

Au XV les sauces sont devenues indissociables de la palette du cuisinier et la confrérie des Vinaigriers-sauciers-moutardiers voit le jour.

Les desserts semblent avoir été relativement sophistiqués, on trouve une forme de pain perdu, des flans, et d’autres desserts à base de miel et amandes.

Les « Viandiers » Ouvrages de recettes des XIV et XV (contrairement à leurs noms ils ne sont pas que dédiés aux viandes) décrivent de nombreuses recettes dont les successeurs des cuisiniers moyenâgeux ont su s’inspirer pour en arriver à la référence culinaire des références : Le Guide Culinaire de Monsieur Escoffier publié en 1903 et ses innombrables rééditions.

Le Ménagier de Paris 1393, et le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel 1310-1395) probablement écrit vers 1390 nous fournissent un lien entre alors et maintenant.

Déjà le terme larder signifiait ‘Larder’ mais le terme ‘Boutonner’ semble perdu, boutonner signifiait clouter (de clous de girofle)

Chapons et gelines étaient saumurés dans de l’eau froide salée, façon de faire qui se retrouve aux USA de nos jours, pour la volaille.

Les paragraphes suivant offrent un échantillonnage de plat moyenâgeux, de sauce et diverses préparations.

Il faut souligner que la charcuterie du XV siècle était assez proche de ce que de nos jours nous trouvons à l’étalage de nos charcuteries.

Parmi les plats parcourez cette recette de porcelet farci, de préparation de canapés chauds, de vinaigrette au miel, de l’ancêtre de notre steak au poivre noir et de l’utilisation des foies de volaille hachés pour lier les sauces comme nous le pratiquons toujours.

Si vous le trouvez lisez l’ouvrage de Patrick Rambourg : Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)

En parcourant le menu :

Pâtés, boudins et saucisses

Civet de lièvre

Dodine de canard

Beignets de moelle de bœuf

Darioles (Tartelette ou flan plus haut que large)

Poisson en gelée

Potage de pois au lard

Potage poireaux aux oignons, lard et jambon

Potage de cresson au lait d’amende

Potage aux épinards huile d’olive ou/et verjus

Recettes des années 1400 environ….

Faire un court bouillon d’amandes, puis les broyer et cuire de nouveau avec poudre de gingembre et safran, mouiller comme pour une soupe, servir avec du poisson frit.

Soupe au pain et verjus, liée aux jaunes d’œuf.

Le boudin se faisait comme de nos jours mais avec du gingembre et clous de girofle en sus des ingrédients habituels.

De l’échine de porc et du jambon salé trois jours et cuit avec des pois

Langue de bœuf pelée, lardée et rôtie

Épaule d’agneau à la broche, en fin de cuisson lardée au persil

Un fabuleux porcelet rôti :

Farci de châtaignes, jaunes d’œuf cuits, de fromage de hachis de porc, de safran et gingembre. Gardez en mémoire que cette recette a 600 ou 700 ans

L’omelette était ce qu’elle est mais le nom était alors Allumelle d’œufs, en référence à la forme oblongue du travers de l’épée alors appelé allumelle puis évolué en l’actuel terme d’omelette.

Des épicés en poudre (toujours à portée de la main) en mélange prêt à l’emploi utilisés dans de nombreuses préparations :

Gingembre, cannelle, clous de girofle, cardamome et sucre roux

Préparation pour « Canapés chauds »

La base d’épices, des foies de volaille rôtis, du persil, le tout réduit en purée avec le rajout de jus de rôti, et tartiné sur des tranches de pain

Sauces :

Le verjus ou jus de raisin vert, que l’on retrouve, avant les Romains, dans la cuisine Arabo-Andalouse.

Sauce verjette pour le poisson :
Verjus
Huile
Moutarde

Ouf dur
ail, persil, échalote, cerfeuil, fines herbes, sel, poivre

Sauce au Verjus pour volaille :
Verjus
Graisse de volaille
Mie de pain
Safran

Une sauce avec du raisin noir :

La base d’épices, du pain imbibé de jus de raisin noir et verjus, puis réduit en purée, remouillé largement et réduit sans laisser accrocher.

Des variantes utilisent du pain au préalable grillé.

Sauce au poivre :

Vinaigre de vin
Poivre noir concassé
Tranche de pain grillée
Gingembre
Verjus
Sel

Cette sauce accompagnait les viandes grillées.

Vinaigrette au miel :

Vinaigre de vin

Miel

Huile de noix

Une sauce pour de l’oie ou du cochon :

Du foie de porcelet

Jaunes d’œuf

Vin rouge

Vinaigre et épices de base. Ceci est un exemple de liaison au jaune.

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