Noix de veau en mirepoix de carpaccio tomme de brebis et légumes marinés

Noix de Veau en mirepoix de carpaccio, tomme de brebis, légumes marinés et ronde de poireau.

La noix de veau finement escalopée est marinée et taillée en mirepoix, la tomme de brebis est détaillée en julienne, les légumes sont tranchés à la mandoline à l’épaisseur d’une feuille a cigarette puis courtement ‘cuit’ par une marinade citronnée. Le veau est dressé sur un rond de poireau cuit et les légumes sur le pourtour. Une saveur des iles est apportée par l’ajout de citron vert et de lait de noix de coco.
Type de plat Plat Principal
Cuisine Personnelle
Keyword Carpaccio, Noix de veau
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 2
Auteur Chef Paul

Ingrédients

  • 200 g de noix de Veau de chez… bien parée
  • 2 Citron vert
  • 1 Citron
  • 80 g de tomme de Brebis de chez…
  • 1 fane de Fenouil ou une pincée d’Aneth
  • 4 cas lait de noix de coco
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Quelques légumes de saison
  • Des Radis
  • Huile d’olive
  • 2 Petit Poireaux
  • 1 Verre vinaigre Balsamique pour réduire

Instructions

  1. Cuire les poireaux de 15 à 20 minutes, à l’eau bouillante salée, refroidir, rouler chaque poireau sur lui-même, et presser fortement entre les mains pour les débarrasser du surplus d’eau de cuisson.
  2. Escaloper finement le veau, le tailler en mirepoix, déposer dans un cul de poule.
  3. Réserver au froid.
  4. Dans un bol mettre le lait de coco le jus d’un citron vert et d’un demi citron.
  5. Sel et poivre du moulin, ciselez menu 1/2 cac de fane de fenouil, ajouter à la marinade.
  6. Tailler en fine julienne la tomme. Réserver au froid.
  7. Mêler à la cuillère le veau dans la marinade, réserver 30 minutes au froid.
  8. Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et réduire à feux assez doux pour obtenir une consistance sirupeuse, réserver.
  9. Taller à la mandoline des légumes de saison et des radis, les placer dans un plat en seulement une ou deux couches, saler et poivrer, ajouter les jus de citron et citron vert restant sur les légumes, et dresser les légumes avec quelques traits d’huile d’olive. Réserver à température ambiante 10 minutes.
  10. Egoutter le veau, y incorporer la julienne de tomme.
  11. Placer un cercle de poireau au centre d’une assiette, à l’aide d’une cuillère arroser le poireau de quelques gouttes de réduction balsamique puis d’huile d’olive.
  12. Placer un cercle à dresser (diamètre plus petit que le rond du poireau) sur le poireau et a la cuillère y placer le veau, appuyer légèrement pour que le veau prenne bien les contours du cercle.
  13. Arranger les légumes marinés autour du poireau et placer quelques rondelles de radis en éventail sur le veau.
  14. Et voilà !
  15. Si vous ne possédez pas de cercle a dresser je vous montrerait comment en faire un.

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