Noix de Saint Jacques poivre vert et billes de melon

Noix de Saint Jacques poivre vert et billes de melon

Le cantaloup (variété de melon) provient probablement d'Iran, d'Inde et d'Afrique. Il a atteint l'Europe à la fin du 19ème siècle. Au début du 20ème siècle, il y était connu sous le nom de Melon ou Cantaloup. Le poivre vert frais est le fruit immature du poivrier, d’un point de vue gustatif il doit être préféré en saumure liquide. Le poivre lyophilisé est lui dénué d’intérêt culinaire.
Keyword Melon, Noix de Saint Jaques, Poivre vert
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 12 noix de Saint Jaques
  • 1 Petit melon
  • 1/2 Jus d'orange fraiche
  • 1/2 Jus de citron vert
  • 1 1/2 Cac Poivre vert en saumure
  • 10 cl Vin blanc moelleux Jurançon par exemple
  • 1/3 L Fumet de poisson Ajouter lien to
  • 3 Cas Beurre à température ambiante
  • Sel de mer
  • Pluches de cerfeuil ou Persil Italien large feuilles

Instructions

  1. A l’aide d’une cuillère a boules (Dite a pomme Parisienne) faire 24 billes, plus quelques-unes en cas… Réserver.
  2. Ecraser grossièrement le poivre vert et le séparer en 1/3 et 2/3.
  3. Verser le fumet dans une russe (Une russe est une casserole qui n’a pas de bec verseur) ajouter les 2/3 du poivre, quelques parures de melon (sans peau) une pincée de sel, le jus d'orange, le jus de citron et le vin blanc, maintenir une lente ébullition pour 10 minutes. Passer au chinois dans un sautoir.
  4. Préchauffer un four à 65º pour y maintenir les assiettes de service.
  5. Verser 1/3 du fond dans une poêle non adhésive.
  6. Verser le reste dans un sautoir, ajouter le reste de poivre, amener à ébullitions et pocher les billes de melon 2 minutes, les réserver. Maintenir une forte ébullition pour réduire le liquide a la consistance d’une sauce légère.
  7. Pendant ce temps amener la température du liquide de la première poêle à 80º. Refendre les noix, en deux, dans l’épaisseur, les pocher dans le liquide à 80º de 3 à 5 minutes, pour les tenir blanchies et sous-cuites (Elles n’en seront que meilleures !)
  8. Hors feu monter au beurre la sauce : Ce qui signifie d’incorporer le beurre a la température de la pièce dans la sauce, toujours hors feu, en donnant un mouvement tournant à la poêle. Vous pouvez vous aider d’une spatule en bois.
  9. Placer quelques cuillères de sauce dans les assiettes chaudes poser dessus les Saint Jacques et arranger les billes de melon entre les demies St Jacques.
  10. Finition : Poser sur chaque moitiée une pluche de cerfeuil.

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