Moussaka Revisitée à la Paul

Moussaka Revisitée à la Paul

Nicolas Tselementes (1878 – 1958) un cuisinier grec, considéré parmi les pères de la cuisine moderne/traditionnelle Grecque, a écrit un célèbre et unique livre de cuisine, bizarrement non en Grec mais en Anglais ! On le crédite d’avoir codifié la Moussaka, mais est-ce 100% un plat Hellénique ? La moussaka est-elle d’origine Grecque ou Turque ? Cependant il est indéniable qu’elle soit née dans les Balkans. J’aime a penser que la Moussaka soit Grecque. Une version Turque comprend la plupart des ingrédients traditionnels mais les légumes s’apparentent plus à une base de ratatouille. La viande communément utilisée est du mouton ou agneau. (Si pas accessible prendre du bœuf). Ma version suit le raisonnement suivant : Viande, oignon, tomates, épices, donc une Bolognaise ! Béchamel et fromage râpé donc une Mornay ! Pour les aubergines, ce sont de véritables éponges qui vont absorber une quantité impressionnante d’huile ; J’ai pensé à ne pas les sauter mais à les blanchir jusqu’au point où elles deviennent souples (mi-cuites), dans un riche court-bouillon avec curcuma frais, gingembre et citronnelle, épices, herbes, oignon, carotte, navet et céleri. Garder le reste de la préparation comme base pour un potage. Autre possibilité, faire une ratatouille avec suffisamment d’aubergines qui seront prélevées, à mi-cuisson, pour la moussaka. Finir de cuire la ratatouille et réserver pour un autre jour. La ratatouille servie froide est aussi délicieuse, ou bien l’égoutter ajouter des œufs, de la crème et de la gélatine en feuille, mettre en terrine, cuire au four et servir en tant que terrine froide de ratatouille. Foin de digression… Revenons à notre Moussaka. (Note : La moussaka une recette interprétée par chaque famille qui y apporte ses propres variations, je listerai des ingrédients, comme des couleurs sur une palette pour composer votre Moussaka)
Type de plat Plat Principal
Cuisine Mediterranean
Keyword Moussaka
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 48 minutes

Ingrédients

  • Aubergines Je préfère les fermes graffitis à chair plus douce
  • Agneau haché De l’épaule de préférence
  • Tomates fraiches concassées
  • Thym
  • Ail
  • Oignon
  • Piment frais
  • Farine et Beurre pour le roux
  • Lait
  • Fromage Fromage de brebis grec râpé ou Béarnais
  • Noix de muscade

Instructions

  1. Préparer les tranches d’aubergine comme vous l’entendez, de sautées à l’huile
  2. ou court-bouillonnées en passant par mi-cuites dans une base de ratatouille. Réserver.
  3. Faire une Bolognaise d’agneau tenue peu liquide. Réserver.
  4. Réaliser une Mornay, Béchamel avec addition de fromage. Réserver.
  5. Montage : Favoriser un nombre restreint de couches.
  6. Préchauffer un four à 200º.
  7. Huiler légèrement à l’huile d’olive un plat a four (Ou jetable alu)
  8. Commencer par un lit d’aubergines, une couche de Mornay, puis l’agneau, un peu de Mornay, une couche finale d’aubergine, finalement napper de Mornay
  9. Baisser la température du four a 180º et enfourner pour 20 minutes.
  10. Baisser encore a 150º, couvrir (non étanchement) d’une feuille d’alu pour 10 minutes.
  11. Sortir de four, poser sur votre comptoir, découvrez et attendez 5 minutes avant de servir. Note : Le but de la cuisson est d’éviter que la Mornay ne se carbonise, nous recherchons une coloration de gratin.

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