Moules farcies, andouille Béarnaise fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané

Moules farcies, andouille Béarnaise fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané

L’andouille Béarnaise est, de nos jours, consommée a longueur d’année et non plus après un an au nouveau « Pèle-Porc » Sa teneur en sel, poivre et ail en fait un complément de choix pour rehausser et se combiner avec la saveur des moules
Keyword Moules Farcies
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 1/5 chou-fleur
  • 1 Œuf
  • Fils de Safran
  • 15 moules 9 servies, plus 6 pour la farce
  • 1 ½ Cas d’andouille hachée au couteau.
  • 3 Cas poireau lavé et très finement ciselé.
  • 1 Cac échalote ciselée.
  • 1/2 Cac carotte en fine brunoise
  • Piment d’Espelette suivant votre gout
  • Beurre a température de la pièce
  • 1 Pointe d’ail
  • 1 Trait de vin blanc sec de bonne qualité.
  • Ciboulettes ou pluches de cerfeuil ou tige d’oignon nouveau ciselée.
  • Huile olive.
  • Gros sel.

Instructions

  1. Cuire le chou-fleur, juste à point ou : Plus qu’al-dente et moins que prêt à se réduire en morceaux !
  2. Bien l’égoutter, découper les tètes en fleurettes et réserver dans l’attente de la cuisson des moules.
  3. En sauteuse, faire ouvrir les moules a couvert, avec un peu de beurre, ail et un trait de vin blanc, dès l’ouverture des coquilles avec une araignée transférer les moules dans un cul de poule, passer au chinois le jus et le réserver en deux volumes égaux, l’un pour les moules, l’autre pour le chou.
  4. Prélever la chair de toutes les moules et mettre de côté 9 des plus belles demies coquilles ainsi que leur chair.
  5. Hacher, au couteau, grossièrement 6 moules, réserver dans un cul de poule.
  6. Laver a plusieurs eaux le poireau au préalable refendu dans la longueur et le ciseler.
  7. Ciseler l’échalote, faire une fine brunoise de carotte, hacher à la main l’andouille.
  8. Sauter 5 minutes, a feu moyen avec un trait d’huile d’olive, poireau, carotte, et échalote.
  9. Ajouter l’andouille, quelques gouttes de vin blanc et a feu doux dessécher la farce jusqu’au point ou le jus résiduel sera presque évaporer.
  10. Mêler a cette farce les moules achées et une pincée de piment.
  11. Préchauffer un four à 170e
  12. Garnir les coquilles de la farce et y insérer les moules entières qui ont été réservées.
  13. Poser les moules farcies sur une plaque a four couverte d’un lit de gros sel (pour les empêcher de basculer) poser dessus une feuille d’aluminium sans la « border »
  14. Passer au four 8 a 10 minutes.
  15. Profiter de ces quelques minutes pour réduire à gros bouillon un des jus de moules, quand la réduction devient légèrement sirupeuse, réserver.
  16. Sauter les fleurettes à l’huile d’olive sans les laisser colorer, dresser en dôme à l’aide d’une tasse sur les assiettes de services.
  17. Dans une poêle ou sauteuse verser le reste du jus de moules, réduire de moitié, dans un bol clarifier un œuf (Signifie garder le jaune) et verser dessus le jus de moule et quelques fils de safran, dans une petite poêlé, à feu doux faire épaissir, napper le dôme de chou de cette sauce.
  18. Reprendre le jus de moules très réduit, et à feu doux le réchauffer, hors feu y ajouter, une noisette de beurre tenue aux températures de la pièce.
  19. Dresser les moules autour du dôme de chou, et repartir le jus beurré sur les moules.
  20. Garnir de pluches de cerfeuil, servir.

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