Ce sont des recettes qui proposent ma façon de traiter quelques bases de la cuisine classiques et des recettes crées dans l’esprit de la cuisine fusion.
Pour moi « Fusion » consiste à percevoir et interpréter des courants d’origine variés que ma curiosité culinaire me permet de recevoir.
La cuisine Américaine (J’ai passé près de trente ans aux USA) n’est plus ce qu’elle a été, le courant nouvelle Américaine (Ou nouvelle cuisine Californienne) a été lancé par Alice Waters, une très grande chef et propriétaire de Chez Panisse, de même que par le non moins grand chef Jeremiah Tower. J’ai subi ces influences de même que celle des cuisines du bassin Méditerranéen, de celle des cuisines Japonaise et Chinoise. L’ensemble de ces courants ont influencés mon style de fusion.
Aparté un repas froid huit recettes
Recettes Nomenclature (Par catégorie) Ce site, débuté en Août 2017 est en permanente évolution.
Bases Jus et Fonds
Bases jus et fond, les recettes
Sauces
Hors d’œuvres froids
Filet de maquereau en escabèche façon rollmops sur canapé au Munster
Roquefort et figues façon tiramisu
Mini blinis aux herbes fraîches garni de palet de farce au foie gras ou magret rosé Sichuanese
Hors d’œuvres chauds
Mini muffin de crevette rose gingembre et confiture d’échalote a la ventrèche. Concombre épicé
Entrées côté mer
Noix de Saint Jacques poivre vert et billes de melon
Entrées autres
Salade de girolles aux langoustines poêlées et dés de ris de veau rissolés
Soufflé de céleri rave au fromage de Conté
Cake au jambon de Bayonne Bulots et Chèvre sec
Soupes et salades
Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée
Plats de la mer
Feuillets de dos de cabillaud confit a la graisse de canard et cuisson lente
Étouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes
Moules farcies, andouille Béarnaise, fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané
Plats de terre (Les viandes)
Farcous de l’Aveyron à ma façon et sauce Chimichurri
Cul de veau a la mode du vieux presbytère
Cote de bœuf poêlée et son jus hors du commun
Mignon de porc mariné panure de cacahuètes, gingembre frais et citronnelle
Noix de veau en mirepoix de carpaccio tomme de brebis légumes marine et ronde de poireau
Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge abricot olive et pudding haricot-maïs
Plats de terre (Qui volent et qui creusent !)
Poulet BBQ aux épices sèches et glacé sauce BBQ
Caille a la farce au foie gras, recette festive
Suprême de poulet, genièvre, orange, touche de cannelle et chocolat amer
Magret de canard ‘sous-confit’ Embeurrée de choux frisé et Tarbais a la tomme de brebis
Blanc de poulet aux épices cuisson lente
Légumes, féculents et légumineuses
Flan de pomme de terre à l’ail candi au vinaigre balsamique
Pâtes à usages multiples
Complément de recette
Marmelade d’orange au fenouil, piment d’Espelette et miel
Tartelettes au ragoût d’oignons et pâte à foncer façon sablée
Marmelade d’orange au fenouil, piment d’Espelette et miel