Ce sont des recettes qui proposent ma façon de traiter quelques bases de la cuisine classiques et des recettes crées dans l’esprit de la cuisine fusion.
Pour moi « Fusion » consiste à percevoir et interpréter des courants d’origine variés que ma curiosité culinaire me permet de recevoir.
La cuisine Américaine (J’ai passé près de trente ans aux USA) n’est plus ce qu’elle a été, le courant nouvelle Américaine (Ou nouvelle cuisine Californienne) a été lancé par Alice Waters, une très grande chef et propriétaire de Chez Panisse, de même que par le non moins grand chef Jeremiah Tower. J’ai subi ces influences de même que celle des cuisines du bassin Méditerranéen, de celle des cuisines Japonaise et Chinoise. L’ensemble de ces courants ont influencés mon style de fusion. Follow @ChefPaulPau
Aparté un repas froid huit recettes
Recettes Nomenclature (Par catégorie) Ce site, débuté en Août 2017 est en permanente évolution.
Bases Jus et Fonds
Bases jus et fond, les recettes
Sauces et Condiments
Sauce moutarde légèrement acidulée
Sauce émulsionnée au Jurançon moelleux et beurre de foie gras
Dôme de Homard façon Déesse verte Jardinière et vinaigrette de Pomelos
Sauce Caesar pour Caesar salade
Ma sauce Molle Poblano origine Mexicaine
Chutney aux tomates et poireaux
Hors d’œuvres froids
Magret de canard semi cru d’inspiration Scandinave
Filet de maquereau en escabèche façon rollmops sur canapé au Munster
Roquefort et figues façon tiramisu
Mini blinis aux herbes fraîches garni de palet de farce au foie gras ou magret rosé Sichuanese
Hors d’œuvres chauds
Quiches individuelles sans croûte Saint Nectaire et Rillons aux Haricots rouges
Mini muffin de crevette rose gingembre et confiture d’échalote a la ventrèche. Concombre épicé
Entrées côté mer
Palets sautés au crabe royal et gambas
Sashimi tiède de thon ourlé d’un petit ru
Noix de Saint Jacques poivre vert et billes de melon
Entrées autres
Tarte aux bettes fromage frais de chèvre et reblochon fermier
Moelleux de foie gras sur fond d’artichaut sa rémoulade de céleri a l’huile de noix et ail nouveau
Salade de girolles aux langoustines poêlées et dés de ris de veau rissolés
Soufflé de céleri rave au fromage de Conté
Cake au jambon de Bayonne Bulots et Chèvre sec
Soupes et salades
Bisque de Saint Nectaire et chou-fleur garnie de Praires (Variante)
Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée
Plats de la mer
Saint Jacques poelees sur foie gras fondu, jus de poivron jaune et girolles
Surdimensionnées raviolis à la farce de crevettes roses et moules
Feuillets de dos de cabillaud confit a la graisse de canard et cuisson lente
Étouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes
Moules farcies, andouille Béarnaise, fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané
Plats de terre (Les viandes)
Joues de bœuf braisées au Pinot Grigio ou Pinot Gris
Carré d’agneau en croûte d’herbes
Tex-Mex Fajitas à la Bretonne avec galette de sarrasin
Travers de porc dans le style des USA
Farcous de l’Aveyron à ma façon et sauce Chimichurri
Cul de veau a la mode du vieux presbytère
Cote de bœuf poêlée et son jus hors du commun
Mignon de porc mariné panure de cacahuètes, gingembre frais et citronnelle
Noix de veau en mirepoix de carpaccio tomme de brebis légumes marine et ronde de poireau
Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge abricot olive et pudding haricot-maïs
Plats de terre (Qui volent et qui creusent !)
Brochettes de poulet sauce peanuts
Spiedies de poulet en brochettes à la mode de Binghamton USA
Salmis de Palombes aux ceps a ma facon
Lapin aux Figues fraiches Miel et Zaatar maison
Caille a la farce au foie gras
Tagliatelles en Jambalaya a la façon de la Louisiane
Poulet BBQ aux épices sèches et glacé sauce BBQ
Caille a la farce au foie gras, recette festive
Suprême de poulet, genièvre, orange, touche de cannelle et chocolat amer
Magret de canard ‘sous-confit’ Embeurrée de choux frisé et Tarbais a la tomme de brebis
Blanc de poulet aux épices cuisson lente
Légumes, féculents et légumineuses
Quinoa pilaf à l’abricot sec et au cumin
Crêpes de Pommes de terre inspirées des crêpes Vonnassienne
Gratin individuel de pommes de terre avec un cœur d’oignon rouge confit
Choucroute préparation rapide du chou façon choucroute
Artichauts cocotte a la paysanne de Bayonne et carottes de Créances
Flan de pomme de terre à l’ail candi au vinaigre balsamique
Pâtes à usages multiples
Pâte brisée a la graisse de canard
Complément de recette
Brioche a l’aneth frais pour composer une entrée chaude ou un plat salée
Tartelettes au ragoût d’oignons et pâte à foncer façon sablée
Marmelade d’orange au fenouil, piment d’Espelette et miel