Recettes

Ce sont des recettes qui proposent ma façon de traiter quelques bases de la cuisine classiques et des recettes crées dans l’esprit de la cuisine fusion.

Pour moi « Fusion » consiste à percevoir et interpréter des courants d’origine variés que ma curiosité culinaire me permet de recevoir.

La cuisine Américaine (J’ai passé près de trente ans aux USA) n’est plus ce qu’elle a été, le courant nouvelle Américaine (Ou nouvelle cuisine Californienne) a été lancé par Alice Waters, une très grande chef et propriétaire de Chez Panisse, de même que par le non moins grand chef Jeremiah Tower. J’ai subi ces influences de même que celle des cuisines du bassin Méditerranéen, de celle des cuisines Japonaise et Chinoise. L’ensemble de ces courants ont influencés mon style de fusion.

Aparté un repas froid huit recettes

Recettes Nomenclature (Par catégorie) Ce site, débuté en Août 2017 est en permanente évolution.

Bases Jus et Fonds

Bases jus et fond, les recettes

Sauces et Condiments

Sauce émulsionnée au Jurançon moelleux et beurre de foie gras

Sauce Ponzu à ma façon

Zaatar maison

Dôme de Homard façon Déesse verte Jardinière et vinaigrette de Pomelos

Condiment aux haricots rouge

Sauce Caesar pour Caesar salade

Sauce Louis a ma façon

Déesse Verte ou Green Goddess 

Ma sauce Molle Poblano origine Mexicaine

Chutney aux tomates et poireaux

Sauce Chimichurri

Hors d’œuvres froids

Filet de maquereau en escabèche façon rollmops sur canapé au Munster

Roquefort et figues façon tiramisu 

Mini blinis aux herbes fraîches garni de palet de farce au foie gras ou magret rosé Sichuanese

Complement de recette

Brioche a l’aneth frais pour composer une entrée chaude ou un plat salée

Feuille d’œuf

Hors d’œuvres chauds

Quiches individuelles sans croûte Saint Nectaire et Rillons aux Haricots rouges

 Mini muffin de crevette rose gingembre et confiture d’échalote a la ventrèche. Concombre épicé

Entrées côté mer

Palets sautés au crabe royal et gambas
 
Sashimi tiède de thon ourlé d’un petit ru
 
Noix de Saint Jacques poivre vert et billes de melon 

Entrées autres

Salade de girolles aux langoustines poêlées et dés de ris de veau rissolés

Soufflé de céleri rave au fromage de Conté

Cake au jambon de Bayonne Bulots et Chèvre sec

Soupes et salades

Bisque de Saint Nectaire et chou-fleur garnie de Praires (Variante)

Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée

Plats de la mer

Filet de rouget en caisse de brioche sur un lit de quinoa en feuille d’œuf et émulsion de Jurançon moelleux au beurre de foie gras

Saint Jacques poelees sur foie gras fondu, jus de poivron jaune et girolles

Surdimensionnées raviolis à la farce de crevettes roses et moules

Feuillets de dos de cabillaud confit a la graisse de canard et cuisson lente

Étouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes

Moules farcies, andouille Béarnaise, fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané

Plats de terre (Les viandes)

Joues de bœuf braisées au Pinot Grigio ou Pinot Gris

Carré d’agneau en croûte d’herbes

Bœuf snacker à la poire Nashi

Tex-Mex Fajitas à la Bretonne avec galette de sarrasin

Travers de porc dans le style des USA 

Farcous de l’Aveyron à ma façon et sauce Chimichurri

Cul de veau a la mode du vieux presbytère

Moussaka Revisitée à la Paul

Cote de bœuf poêlée et son jus hors du commun

Mignon de porc mariné panure de cacahuètes, gingembre frais et citronnelle

Noix de veau en mirepoix de carpaccio tomme de brebis légumes marine et ronde de poireau

Selle d’agneau farcie de tapenade  a la canneberge abricot olive et pudding haricot-maïs

Travers de porc glacé au miso jus d’agrumes et bio tamari accompagné de tartelettes de boulgour façon mendiant.

 Plats de terre (Qui volent et qui creusent !)

Spiedies de poulet en brochettes à la mode de Binghamton USA

Salmis de Palombes aux ceps a ma facon

Lapin aux Figues fraiches Miel et Zaatar maison

Caille a la farce au foie gras

Tagliatelles en Jambalaya a la façon de la Louisiane

Poulet BBQ aux épices sèches et glacé sauce BBQ

Caille a la farce au foie gras, recette festive

Suprême de poulet, genièvre, orange, touche de cannelle et chocolat amer

Magret de canard ‘sous-confit’ Embeurrée de choux frisé et Tarbais a la tomme de brebis 

Blanc de poulet aux épices cuisson lente 

Légumes, féculents et légumineuses 

Quinoa pilaf à l’abricot sec et au cumin

Crêpes de Pommes de terre inspirées des crêpes Vonnassienne

Gratin individuel de pommes de terre avec un cœur d’oignon rouge confit

Choucroute préparation rapide du chou façon choucroute

Artichauts cocotte a la paysanne de Bayonne et carottes de Créances

Flan de pomme de terre à l’ail candi au vinaigre balsamique

Pâtes à usages multiples 

Blinis au lait ribot 

Complément de recette

La Béarn-Yonnaise

Mousse de brocolis au chèvre

Tartelettes au ragoût d’oignons et pâte à foncer façon sablée  

Marmelade d’orange au fenouil, piment d’Espelette et miel

Quelques desserts.

Tarte aux oranges confites et garniture aux amandes

Petit pâté sucré Créole

Pudding de brioche aux myrtilles sauvages semi soufflé