Magret de canard “sous-confit” Embeurrée de choux frisé et Tarbais a la tomme de brebis.

 

Magret “sous-confit” Embeurrée de choux frisé et Tarbais a la tomme de brebis.

Une version d’un grand classique (le confit de canard) qui introduit une cuisson différente et de la cuisine fusion avec le poivre de Sichuan. La recette semble longue, dû aux explications, mais sa réalisation est « enfantine » Une cuillère de marmelade d’orange peu sucrée et parfumée au piment d’Espelette, fenouil et miel accompagne ce plat (voir recette séparée). Les proportions ne sont pas indiquées, pour pouvoir être adaptées au gout de chacun.
Type de plat Moderne Bearnais
Cuisine Fusion
Keyword chou, Embeurree, Haricots Tarbais, Magret
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure 10 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 1
Auteur Chef Paul

Ingrédients

  • 1 Magret de canard pour cette recette préférez une taille petite a moyenne
  • Du sel gros de Salies de Béarn.
  • Des baies de Sichuan Facile à trouver dans l’allée des épices
  • Piment d’Espelette
  • Thym frais ou sec
  • 1/4 Chou frisé
  • Haricots Tarbais 60 g par personne
  • 50 g Tomme de brebis de chez…
  • 50 g morceau de ventrèche
  • 1 oignon moyen pelé entier.
  • Beurre
  • Sucre de canne roux

Instructions

  1. La veille, tremper les haricots.
  2. Le jour même, inciser en losanges la peau du magret
  3. Préparer un mélange de sel de Salies avec du thym, baies de Sichuan, piment d’Espelette et un peu de sucre de canne roux.
  4. Masser le côté peau avec du sel (uniquement du sel pour le côté peau)
  5. Masser le côté chair avec le mélange sel/épices.
  6. Laisser reposer, a couvert, 1 heure dans un endroit frais.
  7. Pendant ce temps préparer l’embeurrée :
  8. Faire une julienne de la ventrèche
  9. Cuire les haricots avec 1 oignon entier et la ventrèche, dû à la ventrèche ne pas saler (de toute façon il est préférable de ne jamais saler, a la cuisson, les légumineuses)
  10. Couper le chou en quarts, garder le trognon ce qui permet aux feuilles de ne pas se séparer, le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée.
  11. Égoutter, rincer à l’eau froide et ciseler le chou en bandes d’environ 1cm, réserver dans un sautoir (moins l’oignon).
  12. A l’aide d’une râpe a fromage, râper la tomme, réserver.
  13. Lorsque les Tarbais sont cuits de façon à facilement s’écraser, les prélever avec une écumoire et disposer dans un large cul de poule ou jatte.
  14. Soyez sûr de conserver l’eau de cuisson, réserver.
  15. Verser 1cm d’eau de cuisson des Tarbais dans le sautoir avec le chou, finir de cuire (10 minutes) le chou, égoutter, réserver.
  16. Préchauffer le four à 65e.
  17. Avec une fourchette écraser grossièrement les Tarbais, ajouter peu a peu de l’eau de cuisson pour les rendre moelleux, y mêler la ventrèche et du chou (1/3 du volume des haricots), ajouter la tomme râpée, puis vérifier l’assaisonnement et ajouter du beurre à votre gout !
  18. Dans l’assiette se service garnir de l’embeurrée un cercle a pâtisserie d’environ 8cm. Réservez au four.
  19. Cuisson du magret :
  20. Le débarrasser de son saumurage a sec, rincer a l’eau froide et le sécher au papier absorbant.
  21. Dans une poêle bien chaude, à sec, poser le magret côté peau et cuire jusqu’au point ou la peau est devenue bien dorée et la majorité du gras a fondu.
  22. le retourner et cuire côté chair juste assez pour qu’il soit rosé/saignant (température interne de 50e, a ce point le laisser reposer 5 minutes au four.
  23. Mettre le magret sur une planche, découper en biais en fines tranches.
  24. Disposez les escalopes de magret autour de l’embeurrée et passer à vos inviter la marmelade (voir recette séparée).

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