Magret de canard semi cru d’inspiration Scandinave

Magret de canard semi cru d’inspiration Scandinave

La recette est inspirée par le Scandinave gravlax, mais s’en éloigne en ce que le produit n’est ni complètement cru ni n’est basé sur de l’aneth comme principal ingrédient de la marinade de plus la teneur en sel est réduite. Il sera poêlé uniquement du côté peau afin que le gout de cette peau presque confite contribue à mettre en valeur cette préparation. Son usage est multiple, en fines escalopes sur une salade à l’huile de noix. Comme composant de pintxo. En conjugaison avec du foie gras sur un toast brioché. Ou encore servi avec de la crème, poivre, ciboulette et paprika (pas de sel) sur des blinis chauds.
Type de plat Entree
Cuisine Francaise
Keyword gravlax, Magret, semi-cuit
Temps de cuisson 10 minutes
Marinade 2 days
Temps total 10 minutes
Portions 3

Ingrédients

  • 1 Magret de canard
  • 2 Cas Armagnac
  • 15 g Gros sel environ de Guérande ou de Salies de Béarn
  • 10 g Cassonade
  • 1 Feuille de laurier brisée
  • 2 Cas Fenouil bulbe finement ciselé
  • 1/2 Jus de citron
  • 1 Cas Tomate séchée en fine julienne
  • 1 Echalotes ciselée
  • 1/2 Cas Poivre noir concassé maison
  • 1 Cac Graines de carvi légèrement toastées
  • 1/2 Cas Estragon frais haché
  • 1/2 Cas Poivre vert en saumure haché

Instructions

  1. Dès que le fenouil est ciselé le mêler au jus de citron pour qu’il ne noircisse pas.
  2. Inciser en carrés d’environ 1.5 cm de côté le gras, sans entamer la chair.
  3. Chauffer une poêle y placer le magret côté gras et faire fondre le gras à feu doux.
  4. Lorsque le gras a presque totalement fondu, laissez refroidir puis le placer sur un film.
  5. Toutes les opérations suivantes ne concerneront que le côté chair.
  6. Du bout des doigts, l’enduire de l’Armagnac.
  7. Mélangez le sel et le sucre, hacher grossièrement l’estragon et l’ajouter au mélange sel/sucre, à cette préparation incorporer le laurier, l'estragon, le fenouil, la tomate séché, les échalotes, le poivre, les graines de carvi, et le poivre vert.
  8. Recouvrir le magret (côté chair) du mélange d’ingrédients.
  9. Enveloppez le magret avec ses ingrédients de marinade, de plusieurs tours de film, placez-le au réfrigérateur et poser dessus pour le presser un poids de la forme d’un paquet allongé à la taille du magret, d’environ 250 g, par ex un paquet de sel.
  10. Laisser au réfrigérateur 48 heures.
  11. Déballer le magret et rincer à l’eau froide soigneusement.
  12. Sécher au papier absorbant et le détailler, en biais, en tranches très fines.
  13. Garder au frigo et consommer dans les 48 h après le passage en marinade.

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