Joues de bœuf braisées au Pinot Grigio ou Pinot Gris

Joues de bœuf braisées au Pinot Grigio ou Pinot Gris

Un mets bien de saison, une viande excessivement gouteuse, un retour dans la cuisine pour se faire plaisir ! Abordable, de 11 à 15 € le Kg. Même parées par votre boucher, entre votre possible décision de parer de nouveau les joues au plus près et la perdition en poids due au lent braisage, il est souhaitable de considérer environ 250 à 275 g de joue par personne. Pour la réalisation du plat essayer de trouver du pinot grigio d’Italie, c’est en fait un cépage Français (Le pinot gris) qui en Italie donne un excellent vin. Le pinot gris est le résultat d'une mutation du pinot noir, connu dès le moyen-âge en Bourgogne. Les joues de bœuf sont des muscles qui travaillent énormément et deviennent excessivement fermes. Un lent braisage révèlera un unique moelleux. Note : J'ai utilisé du bouillon de poulet au lieu de bœuf pour apporter un peu de douceur au plat. La consistance de la sauce résulte de la réduction du bouillon et de la gélatine naturelle provenant du pied.
Type de plat Plat Principal
Cuisine Traditionnele
Keyword Joues de boeuf, Pinot Grigio, Pinot Gris
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 1 kg de Joue de bœuf
  • 1/2 pied de veau ou de porc
  • 1/2 Btl Pinot Grigio
  • 1 Cas Cognac Armagnac ou Bourbon
  • 1 L Fond blanc de volaille ou de bouillon
  • 2 Branches de céleri
  • 150 G Champignons de Paris
  • 2 Echalotes
  • 1 Carotte
  • 4 Gousses d'ail
  • 1 Branche de thym
  • 1 Feuille de laurier
  • Poivre du moulin
  • Sel de mer
  • 1 Cas Beurre
  • 3 Cas Huile d'olive
  • Plus de bouillon de poulet suivant besoin durant la cuisson

Instructions

  1. Méthode :
  2. Deux jours à l'avance, mariner la viande avec le Pinot Grigio, le cognac, le céleri en tronçons d’un à deux cm, l'ail écrasé du plat d’un couteau, la carotte en fortes rondelles, l'échalote ciselée, poivre, une pincée de sel, thym et laurier. Réfrigérer.
  3. Trois heures avant de servir
  4. Egoutter et sécher la viande à l’aide de papier absorbant, réservez la marinade et sa garniture, mais ne garder que quelques segments de céleri. (Trop de cèleri et la sauce s’en ressentirai)
  5. Chauffer une sauteuse à fond épais, ajoutez beurre et huile d'olive et faites dorer les morceaux de joues.
  6. Réservez la viande, jetez la majeure partie du gras de cuisson, ajouter la marinade et sa garniture, réduire des 2/3 la marinade en écumant souvent.
  7. Ajouter le bouillon, attendre l’ébullition, remettre la viande, ajouter le demi-pied et une pincée de sel (attention au sel, la réduction le concentre, couvrez en laissant un petit jour.
  8. Apres quelques minutes, régler l’ébullition sur un fort mijotage.
  9. Apres les trente première minutes, retourner la viande et vérifier si l’apport de plus de bouillon s’avère nécessaire. Recommencer de nouveau après encore trente minutes.
  10. Au bout de deux heures (Sans, cette fois-ci, avoir rajouté de bouillon) le jus, par réduction devrait commencer à épaissir naturellement jusqu'à l’obtention de la consistance d’une sauce légère.
  11. Réserver les joues et passer au chinois la sauce pour la débarrasser des ingrédients de braisage. Remettre ensemble viande et sauce et ajouter les champignons coupés en quartiers, relancer l’ébullition et dépouiller/dégraisser la sauce.
  12. À la troisième heure, les joues seront prêtes à servir, la viande sera si tendre qu'elle ne nécessitera pas de couteau ! Si ce n’est pas le cas poursuivre la cuisson.
  13. Rectifier l’assaisonnement.
  14. Vous pouvez servir ce plat avec des pappardelles mêlées à des champignons
  15. Bordelaise sautés à l’huile d’olive

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