Garbure a la Henry

Garbure à la Henry

Pour moi, l’ajout de pomme de terre rend le bouillon triste, mais si vous le souhaitez, pourquoi pas ……. Ce tubercule n’étant apparu en France qu’au XVIIIème ce qui me conforte dans mon idée. Les puristes considèrent que la carotte, le poireau et le potiron n’y sont pas non plus les bienvenus. Autrefois, l’hiver, on y adjoignait parfois des châtaignes préalablement grillées. La garbure (du Gascon garburo) est une soupe aux choux, avec des morceaux de légumes, elle est cuite dans un toupin. Le terme « garburo » apparaît au XIIème dans le langage gascon et devient « garbure » dans les années 1750. D’origine béarnaise, sa composition varie d’une famille à l’autre au fil des saisons et en fonction des ressources disponibles : lard, confit de porc etc… mais comprend toujours choux, haricots et maïs. Le toupin désignait autrefois un pot de terre sans anses où mijotait dans la cheminée familiale la garbure ou autre fricot. Souvent, les Béarnaises « flambaient » la garbure, c’est-à-dire qu’elles étalaient une couche de graisse de confit à la surface de la soupe et y mettaient le feu. Ensuite, elles posaient des braises chaudes sur le couvercle du récipient et laissaient cuire pendant plusieurs heures. Il en résultait une sorte de croûte. Il faut attendre le 20ème pour qu’une cuisse de canard confite s’y invite. Le Haricot Tarbais, originaire du nouveau monde (Mexique/Pérou) est importé en Europe dans les cales de Christophe Colomb au XVIème. La petite histoire raconte que Catherine de Médicis, la future épouse d’Henri II, débarquant à Marseille, trouva dans sa corbeille de mariage un sac de « Fagiolé » offert par son frère. Au début du XVIIIème Monseigneur de Poudenx implante dans la plaine de Tarbes et en Bigorre la fameuse légumineuse. Cette nouvelle plante grimpante trouve, aux pieds des Pyrénées un endroit propice à son développement grâce à la douceur du climat mais aussi à des sols argileux et à la tiédeur des galets des gaves qui restituent au cours de la nuit la chaleur emmagasinée la journée. Sa culture est très vite associée à celle du maïs dont les hampes lui servent de tuteur. Cet aliment riche en protéines, fibres, fer, acides aminés et se conservant très bien, nourrissait essentiellement la population locale, l’armée et surtout la marine. Dans cette période de famine on en cultive de très grandes quantités et ce jusqu’aux années 1950 ou un long déclin s’amorce. C’aurait pu être « La fin des haricots » si à la fin des années 80 une poignée d’irréductibles ne s’était pas lancée dans l’aventure d’une nouvelle ruée vers le Big OR. (Nom donné en Bigorre pour le haricot tarbais qui aujourd'hui vaut son pesant d'or)
Type de plat Plat Principal
Cuisine Bearnaise, Francaise
Keyword Canard, Garbure
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Portions 6

Ingrédients

  • 1 Canard non gras
  • 1 Choux frisé
  • 4 Carottes de sable
  • Pommes de terre Rosa de préférence.
  • 2 Branches céleri
  • 1 Navet
  • Haricots Maïs Frais en Septembre et écossés 80 g p/p
  • Demi-sec en Octobre et sec en Novembre à raison de 50 g p/p.
  • Oignon de Trébons pendant la saison ou autre oignon
  • 1 Echalotte
  • Ail
  • Piment d’Espelette
  • Thym
  • Manchons de canard confits 2 p/p
  • 1 Talon jambon sec Pata negra si possible
  • 250 g Tranche épaisse ventrèche
  • 1/2 Pied de veau
  • Graisse de confit de canard
  • Sel si besoin

Instructions

  1. La veille :
  2. Tremper haricots, s’ils sont secs.
  3. Faire un fond de canard (2 heures de cuisson) avec navet, oignon, 2 carottes, la carcasse concassée, cuisses et ailes (prélevées au préalable et dépouillées) et un demi-pied de veau.
  4. Réserver pour une autre utilisation les 2 magrets
  5. Après avoir passé le fond, effilocher les chairs.
  6. Réserver.
  7. Jour J le matin :
  8. Blanchir les tarbais (3min), pour finir la cuisson, mouiller d’eau ajouter le talon de jambon paré et la ventrèche en gros cubes.
  9. Cuisson : (~ 1 heure pour les haricots secs, s’ils sont frais vérifier la cuisson après 25 mn) les tenir à 80% de la cuisson idéale, les réserver avec une écumoire ainsi que la ventrèche et le jambon.
  10. Refroidir.
  11. GARDER telle quelle la marmite et son eau de cuisson pour cuire le chou taillé en lanières et blanchi au préalable 3 min.
  12. Passer, finir de cuire en le tenant ferme.
  13. A l’écumoire prélever le chou.
  14. Refroidir et réserver.
  15. Conserver le bouillon de cuisson.
  16. Détailler la ventrèche et le talon de jambon en large julienne.
  17. Pommes de terre :
  18. Tailler en 1/2 mirepoix (5 mil de coté) et les cuire dans le bouillon réservé à 90% de la cuisson idéale.
  19. Refroidir et réserver. Ne pas conserver le bouillon.
  20. Couper 2 carottes en mirepoix, émincer une branche de céleri,
  21. 2 gousses d’ail et une belle échalote.
  22. Réserver.
  23. 1 heure avant de servir :
  24. Dans une grande marmite sauter sur graisse de canard échalote, carottes, cèleri, ail, piment d’Espelette et thym.
  25. Ajouter le chou, jambon et ventrèche. Mouiller largement du fond de canard cuit la veille (quantité = 10 assiettes creuses). Ajouter les haricots et chairs de canard, porter à feu doux 10 min.
  26. Prélever du bouillon pour réchauffer les manchons de canard, les ajouter dans la marmite avec une cuillère à soupe de graisse de confit, cuire 10 min, vérifier l’assaisonnement.
  27. Servir en assiette creuse.
  28. Madiran Poujo pure tannat ou Bordeaux Les Ormes de Pez

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