Fumet de poisson

Fumet de poisson

Ce ‘fond’ de poisson ou fumet de poisson représente une base des plus précieuse pour préparer les sauces et glaçages des poissons, de certains crustacés et fruits de mer. (Il se congèle fort bien. La quantité d’ingrédients peut être divisée par 2 ou 3). Le Larousse nous dit de la sauce que c’est une « Préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne ou accommode certains mets, où entrent des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients » Une sauce peut ne pas contenir de corps gras ou même de sel (hormis le contenu en sel naturel) Les sauces les plus fines n’ont pas besoin de roux (farine et gras) pour devenir nappante, la réduction en demi-glace la rendra plus consistante et le non apport de farine lui conservera brillant et profondeur. Les arrêtes qui conviennent à la préparation d’un fumet ne doivent pas provenir de poisson gras, mais de poissons tels : Sole, limande, carrelet, flétan, turbot etc… Les arêtes de saumon ne servent uniquement qu’a la préparation de la sauce Genevoise qui contient également du vin rouge et de l’essence d’anchois.
Type de plat Fond
Cuisine Francaise
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes

Ingrédients

  • 15 lb Arêtes
  • 1/2 btl Vin blanc de bonne qualité
  • Garniture aromatique : 1Cac Thym 2 feuilles de laurier, 1/4 de bouquet de persil.
  • 150 gr Céleri grossièrement haché
  • 1/4 Tête d'ail
  • 200 gr Oignons hachés
  • 200 gr Carottes hachées
  • 120 gr Champignons hachés
  • 2 Poireaux lavés et grossièrement hachés
  • Eau froide
  • Pas de sel

Instructions

  1. Placer tous les ingrédients dans une grande marmite, verser de l’eau froide a niveau des arêtes.
  2. Portez à ébullition, et maintenez une légère ébullition.
  3. Laisser ‘mijoter’ précisément vingt minutes.
  4. Ecumer fréquemment.
  5. Ne jamais remuer le fumet pendant la cuisson ce qui le rendrait trouble et grisâtre !
  6. Passer au chinois sans fouler les arêtes, et refroidir rapidement dans un large récipient peu profond pour accélérer le processus de refroidissement

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