Fond et bouillon de volaille

Fond et bouillon de volaille

Au XVIII siècle on parle déjà de « Cuisine moderne » Les chefs du 18em ont simplifiés, dans le but de mettre en valeur les saveurs, la cuisine ampoulée du 17em. Ainsi sont nées les jus, les essences, les blonds, les fonds et bouillons pour déglacer les cuissons de viandes ou volailles rôties, et créer des sauces complexes ou les gouts des divers ingrédients se révèlent mais ne dominent pas. Fond ou bouillon se congèlent très bien, ne pas hésiter à en faire une grande quantité. Le fond de volaille comme le fond de veau et le fumet de poisson peuvent être réduit en en demi glace et glace pour des préparations riches en gout et de courtes sauces. (Notes : Ne faire que la moitié de la recette donnera le même résultat) (Note 2 : Vous pouvez utiliser des volailles non désossées couper en quartier, mais penser à récupérer les chairs pour une autre recette, salade soupe etc…)
Type de plat Fond
Cuisine Francaise
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 80
Auteur Chef Paul

Ingrédients

  • 10 kg Carcasse de poule. Demander à votre boucher
  • 2 pieds de veau divisés longitudinalement ou porc. Optionnel
  • 1 Btl de vin blanc de bonne qualité
  • Bouquet garni persil, thym et laurier
  • 1 Cas curcuma
  • 3 Branches de céleri grossièrement haché
  • 3 poireaux hachés et soigneusement lavés
  • 1 Lb Oignons grossièrement hachés.
  • 1 Lb Carottes grossièrement hachées.
  • 1/2 Cac poivre en grains.
  • Pas de sel.

Instructions

  1. Dans une grande marmite mettre tous les ingrédients, verser de l'eau environ 10 cm au-dessus des os.
  2. Porter à ébullition, et la maintenir deux heures tout en écumant fréquemment, et dégraissant à la louche du mieux possible.
  3. Dans une autre marmite passer le fond au chinois, reverser le contenu du chinois dans la première marmite.
  4. Amener le fond passé de volaille à ébullition pour 30 minutes. Dégraisser.
  5. Refroidissez le plus rapidement possible.
  6. Verser de l’eau dans la première marmite juste à niveau des ingrédients du fond déjà cuit. Amener à un léger bouillonnement pour 30 minutes, passer, et réserver ce bouillon pour mouiller par exemple un potage.

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