Fond de veau et jus de veau

Fond de veau et jus de veau Origine : Dès le XIVe siècle, des livres de cuisine tels que « Le viander de Taillevent » ou « Le Ménagier de Paris » mentionnent des sauces comme la sauce au poivre et d'autres sauces brunes, Les sauces étaient et sont encore si importantes qu'une corporation de maitres sauciers a été créée, le chef saucier est l'un des postes les plus élevés dans une brigade de cuisine. Les sauces (classiques) pour la plus-part utilisent des fonds, veau, poulet, poisson, légumes. Les essences, telle celle de champignon, sont des extraits de saveur d’une grande puissance. En parcourant chefpaul.fr vous trouverez aussi de nombreuses recettes personnelles (comme la plus-part) qui ne font pas appel à des fonds, mais à des réductions de jus naturels. Ma façon de préparer le stock de veau diffère de la manière classique (note : je ne rôtis pas les os au préalable). Il se congèle très bien, une bonne raison pour en faire une grande quantité, vous pouvez aussi diviser par deux la recette. Le produit final a un goût franc, une consistance légère et un léger aspect brillant en raison des gélatines libérées du pied de veau. Il pourra être utilisé de plusieurs façons, par exemple en un jus naturel, ou réduit à la consistance de fond, de demi-glace ou de glace de veau. Le jus de veau utilisé pour déglacer les sucs caramélisés d’une sauteuse ou d’un plat à rôtir délivrera un jus légèrement réduit très gouteux.
Type de plat Fond
Cuisine Personnelle
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 4 heures 30 minutes
Temps total 4 heures 50 minutes

Ingrédients

  • 10 kg d'os de veau.
  • 2 pieds de veau fendus dans la longueur.
  • Un talon de jambon cru.
  • 2 kg os de poulets Optionnel mais apporte un peu de « douceur »
  • 1 kg tomates pelées concassées.
  • 1 btl de vin blanc de bonne qualité la qualité payera
  • Bouquet garnis persil, thym et laurier
  • 1/2 tête de céleri grossièrement hachée
  • 500 g d'oignons grossièrement hachés.
  • 500 g de carotte en tronçons.
  • 1/2 cac poivre steak.
  • Pas de sel.

Instructions

  1. Dans une grande marmite/faitout mettre tous les ingrédients. Verser de l'eau environ 15 cm au-dessus des os, porter à ébullition et garder un court bouillon pour les 4 prochaines heures tout en écumant souvent.
  2. Dégraisser fréquemment.
  3. Passer la base au chinois (lire plus bas : Remouillage) reverser le bouillon dans la marmite, porter à ébullition pour encore 30 minutes tout en dégraissant.
  4. Poursuivre l’ébullition et réduction permet d’atteindre les stades, si cela est désiré, de demi-glace et glace.
  5. Refroidissez le plus rapidement possible à l'aide d'un large récipient peu profond.
  6. Remouillage : Si à l’aide d’une araignée vous avez sauvegardé et placé tous les éléments solides (os, reste de garniture) dans une autre marmite, versez de l’eau pour couvrir, porter a ébullition 2 heures, passez au chinois et utilisez le résultat pour mouiller soupe et braisage.

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