Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes et Chutney de raisins

 

Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes et Chutney de raisins

Par Chef Paul La Cacahuète (Arachide), dont le nom provient du langage Nahuati pourrait se traduire par cacao de terre. C’est une légumineuse originaire du Mexique qui pousse sous terre. Le cycle de croissance est de 3 à 5 mois. Vous pouvez même planter des cacahuètes sur votre balcon. Les arachides, dans le monde entier, sont depuis des siècles un ingrédient alimentaire, il en a été retrouvé au Pérou datant d’environ 7600 ans. Note : Les ingrédients suivants ne nécessitent pas d’obéir à de précises règles de poids ou volume, il est très facile d’adapter les quantités à votre gout. 4 ou 5 millimètres de marinade au fond d’un récipient en plastic suffisent.

Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes

Ingrédients

  • Pour le filet :
  • Filet mignon de porc bien paré.
  • Cacahuètes non salées de préférence
  • Sauce Worcestershire
  • Vinaigre de vin rouge
  • Huile d'olive
  • Échalote
  • Citronnelle fraîche
  • Cardamome
  • Gingembre frais
  • Jus de citron vert
  • Curcuma
  • Ail
  • Cassonade
  • Sel
  • Piment fort frais ou cayenne en graines
  • Moutarde
  • Pour le chutney :
  • 250 g Raisin sec
  • 200 g Raisin frais
  • 10 cl vinaigre de Xérès
  • 1 piment fort frais ou cayenne en graines
  • 1 Pomme
  • 1 Cac Ail haché
  • 1 Cac Graines de moutarde
  • 1 Cac sel de mer ou de Salies de Béarn
  • 50 g Cassonade
  • 100 g Amandes effilées

Instructions

  1. Méthode : Pour le chutney
  2. Faire des petits dés de pomme ; mélanger dans une casserole à fond épais tous les ingrédients sauf le sucre, les amandes et les raisins secs. Amener la cuisson au point d’un léger mijotement pour 10 minutes puis augmenter la température au point de bouillonnement et ajouter le sucre, les raisins secs et les amandes.
  3. Continuer à laisser frémir jusqu'à l'épaisseur et l'apparence désirées du chutney, soit comme une compote un peu épaisse.
  4. Méthode : Pour le mignon de porc
  5. La veille :
  6. Hacher piment, ail et gingembre, ciseler citronnelle et échalote et faire une marinade avec tous les ingrédients de la recette du mignon sauf la cassonade, la moutarde, et les cacahuètes. ‘Masser’ le filet dans cette marinade.
  7. Réserver au frais 24 H.
  8. Le jour même :
  9. Placez les cacahuètes entre une feuille de papier parchemin repliée sur elle-même et concasser grossièrement les cacahuètes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou une bouteille vide.
  10. Préchauffer votre four à 180°.
  11. Préparer un saumurage à sec composé de 85% de sucre + 15% de sel. Sécher le filet avec du papier absorbant. Saupoudrer légèrement le filet de ce saumurage et faire pénétrer.
  12. Chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une poêle ou une sauteuse (qui convient pour cuisson au four) et y dorer le filet uniformément, poursuivre la cuisson environ 10 minutes.
  13. Retirer le filet, absorber l’excédent de jus et de gras du filet à l’aide de papier absorbant. Conserver la poêle.
  14. Avec un pinceau enduire, sans insister, le filet de moutarde et le rouler dans les cacahuètes concassées en une panure légère.
  15. Remettre le filet dans sa poêle et mettre à rôtir une quinzaine de minutes. Le refroidir à température ambiante et le réfrigérer.
  16. Couper le filet en fines tranches servir en le posant sur un peu de chutney.
  17. Note : un filet de porc ou de veau ne doit pas être surcuit, il doit être servi rosé.

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