Filet de rouget en caisse de brioche sur un lit de quinoa en feuille d’œuf et émulsion de Jurançon moelleux au beurre de foie gras

Filet de rouget en caisse de brioche sur un lit de quinoa en feuille d’œuf et émulsion de Jurançon moelleux au beurre de foie gras

Le rouget de roche (Barbet, et aussi Surmulet en Bretagne) à une chair délicate et délectable il est le seul à avoir cette odeur caractéristique, qui lui est donnée pas sa peau, et a colorer son beurre de cuisson en rouge.

Le quinoa façon pilaf, inspiré de la cuisine Arménienne, est enveloppé d’un wrap de feuille d’œuf, et la brioche, dans sa pâte, contient de l’aneth frais, l’émulsion, est réalisée à base d’une réduction de Jurançon, échalotte et fumet de poisson, montée avec un beurre de foie gras. Le foie gras pourrait être remplacé par du corail d’oursin ou du caviar.
En lieu de rouget de roche, essayer avec des Saint Jaques juste raidies au beurre ou de la chair de homard à peine cuite.
De partielle à complexe par la réunion de toutes les phases nécessaires pour réaliser cette recette dans son ensemble, vous avez le choix d’en sélectionner l’un ou l’autre composant pour des créations personnelles.
Chacune des étapes offrent un lien vers la recette correspondante.

Les recettes :
Brioche

Quinoa pilaf (pour cette recette diviser le poids par 3)

Wrap d’œuf

Sauce émulsionnée au Jurançon et beurre de foie gras

Ce qui suit incorpore toutes les phases nécessaire pour la réalisation du plat.

La brioche peut vous servir à de multiples préparations.

Le quinoa cuisiné de cette façon offre un excellent accompagnement.

Le wrap d’œufs, servi comme base de déjeuner garni de poulet froid, bacon, tomate et salade, ou encore avec du thon en salade ou autre suivant votre imagination, sera apprécié de tous.

La sauce émulsionnée, en remplaçant la réduction de Jurançon et le foie gras par une réduction différente, offre de nombreuses possibilités pour s’adapter à vos recettes favorites.

Pour réunir tous les ingrédients
Brioche : Essayer de trouver des moules en forme de caisse ou de les confectionner en papier cuisson, d’environ 12X6X6 cm.
La veille, ou à l’avance cuire les brioches en caisses (tenir compte du temps de levage de la pâte), laisser refroidir, démouler.
Avant de procéder à la réalisions de la recette dans son entier, évider les brioches du1/3 supérieur pour contenir le wrap de quinoa et le poisson.

Emulsion : Préparer la réduction pour l’émulsion, et le beurre composé.
Réunir tous les ingrédients pour pouvoir monter l’émulsion dès que nécessaire.

Quinoa : Préparer le quinoa et laisser tiédir.

Feuille d’œuf : Profiter de la cuisson du quinoa pour cuire les wraps d’œufs

Préchauffer un four à 80º

Wraps : Garnir les wraps d’œuf et en garnis les brioches. Poser sur plaque à pâtisserie et enfourner.

Poisson : Chauffer du beurre demi-sel dans une poêle, cuire les filets (avec peau) 1 min d’abord du côté peau, puis retourner et cuire encore 1 min.
Poser les filets dans les brioches peau dessus. Remettre au four baissé a 50º.

Emulsion : Le moment est venu de monter l’émulsion, de la verser en col de cygne, de dresser les assiettes et de passer la sauce à vos convives.

Laisser un commentaire