Filet de maquereau en escabèche façon rollmops sur canapé au Munster

 

Filet de maquereau en escabèche façon rollmops sur canapé au Munster

Des petites bouchées à servir en apéritif ou dans le cadre d’une suite de pintxos. Pour ceux qui ne sont pas du Sud-Sud-Ouest, Wikipédia nous dit (Quotte) : Un pintxo, ou pincho, est une tranche de pain sur laquelle on place une petite ration de nourriture. On retrouve cette spécialité dans les bars du Pays basque espagnol, de Navarre, de la Rioja et d'autres régions du nord de l'Espagne (fin de Quotte)
Type de plat Aperitif ou en complement
Cuisine Regionale
Keyword Escabeche, Maquereau
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 13 minutes
Portions 10

Ingrédients

  • Filets de petits maquereaux désarêtés
  • Du Munster
  • Crème fraiche épaisse d’Isigny de préférence
  • Gousses d’ail en fines rondelles
  • Oignon rouge émincé
  • Carotte en rondelles
  • 1 Pomme
  • 6 cl vin blanc
  • 4 cl vinaigre de vin blanc
  • 3 cl vinaigre Balsamique ou de Jerez
  • 10 cm de citronnelle en segments de 1 cm
  • Du piment oiseau frais ou du cayenne
  • 1 Cas de cassonade
  • Votre base favorite pour faire des canapés Baguette, brioche etc…
  • Du beurre

Instructions

  1. Il n’y a pas de poids et mesures à suivre impérativement, seulement respecter les proportions de la marinade chaude.
  2. Réunir et faire bouillir trois minutes : Ail, oignon, carotte, vin blanc, vinaigre de vin blanc, vinaigre de Jerez, piment, citronnelle et cassonade.
  3. Verser bouillant sur les filets crus (peau en dessous). La réaction à l’ébouillantement par la marinade et la nuit de marinade suffiront à « Cuire » les filets
  4. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer pour au moins une nuit.
  5. Pour servir, égoutter les filets, ôter la peau.
  6. Couper à l’emporte-pièce le pain de mie ou autre, dorer vivement au beurre, réserver.
  7. Couper à la même taille des rondelles de pommes assez fines et les poêler vivement au beurre, réserver.
  8. Détailler finement du munster et couper à la même taille que les toasts.
  9. Montage : Toast, Munster, pomme, un morceau de maquereau et dessus 2 rondelles de carotte et un peu d’ail et d’oignon, finir à la poche avec une petite rosace d’Isigny.

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