Feuillets de dos de cabillaud confit a la graisse de canard en cuisson lente et riche jus de ratatouille

Feuillets de dos de cabillaud confit a la graisse de canard en cuisson lente et riche jus de ratatouille

Une recherche de saveurs autour du cabillaud qui me conduit à cette recette. Ce plat est garni de fagot de salicorne liés d’un ruban de poireau, et de flan de pomme de terre et d’ail confite au vinaigre balsamique. Sous le flan j’aime à glisser une touche de marmelade d’orange (peu sucrée) au fenouil, miel et piment d’Espelette. Le cabillaud recevra un jus réduit et légèrement beurré de ratatouille. Les recettes du flan de pomme de terre à l’ail confite au balsamique et de la marmelade se trouvent dans les recettes.
Type de plat Plat Principal
Cuisine Personnelle
Keyword cuisson lente, dos de cabillaud
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 1

Ingrédients

  • 1 pavé de dos de cabillaud de 150 à 180 g.
  • Du gros sel Guérande ou de Salies de Béarn
  • Du thym
  • Poivre du moulin réglé a plus gros
  • De la graisse de canard
  • Beurre a la température de la pièce
  • 1 Thermomètre a cuisson
  • Du film alimentaire
  • Pour la ratatouille :
  • 5 Tomates allongées
  • 1 poivron jaune
  • 1 aubergine de taille moyenne
  • 1 échalote
  • 3 Gousses d’ail
  • Du piment frais A votre gout
  • De l’origan
  • Huile d’olive
  • 1/3 Verre d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Pour la ratatouille - Elle peut être faite le jour d’avant, de cette ratatouille le jus seul pour la recette sera utilisé. Du reste de la ratatouille faire une terrine à déguster froide avec des jaunes, de la crème épaisse et feuilles de gélatine alimentaire.
  2. Couper en quatre et épépiner les tomates puis recouper en deux chaque quartier, enlever les graines du poivron le couper en grosse julienne, fendre en quatre l’aubergine et en faire des tranches d’environ 1 petit centimètre, ciseler l’échalote et simplement peler et juste légèrement écraser du plat d’un fort couteau les gousses d’ail.
  3. Dans une cocotte en fonte faire chauffer de l’huile d’olive (ne pas avoir peur d’en verser) et rissoler tous les ingrédients sauf la tomate et l’eau.
  4. Après quelques minutes, ajouter la tomate, continuer à cuire 5 minutes en remuant souvent la ratatouille, puis mouiller de l’eau, ajuster la cuisson a un moyen mijotement, couvrir en laissant un jour, toute les 5 minutes, remuer.
  5. Le but est de compoter tout en préservant 1/2 verre de jus, ajouter en cours de cuisson du liquide si nécessaire. A l’appoint de la cuisson les légumes seront attendris et prêt à être foulé au chinois en pressant avec une petite louche. Presser légèrement sans insister trop fortement, ce qui pourrait apporter une légère amertume.
  6. Réserver le jus.
  7. Pour le Cabillaud –
  8. Saupoudrer dessus dessous de gros sel, un peu de thym et une bonne dose de poivre du moulin. Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes a température ambiante.
  9. Rincer sous l’eau froide les pavés, et les sécher avec du papier absorbant.
  10. Dans une poêle mettre de la graisse de canard en quantité suffisante pour atteindre les 2/3 de la hauteur des quatre pavés de cabillaud, amener la graisse à 65º
  11. Prendre une profonde plaque à rôtir, y verser la graisse, et disposer dedans le cabillaud côté extérieur/peau dessous (qui est le plus beau côté et quand retourné sera dessus)
  12. Ramener la température de la graisse à 65º, enfourner pour 10 minutes, retourner et « confire » encore de 8 à 10 minutes, ou jusqu’au point ou quand pressé sur le dessus les feuillets « S’effeuillent ».
  13. Profiter du temps de passage au four pour donner un bouillon et redire si nécessaire le jus de ratatouille puis ajouter hors feu une Cas de beurre a température de la pièce en donnant à la poêle un mouvement circulaire.
  14. Dans une assiette chaude, tour à tour, avant de dresser les pavés dans leur assiette respective, presser doucement dessus pour créer l’effet de « feuilletage »
  15. Saucer le fond de l’assiette de service, à l’aide d’une fine spatule poser les feuillets sur le jus de ratatouille. Arranger la garniture et servir.

Laisser un commentaire