Faire une gelée maison aux pieds veau

Faire une gelée maison aux pieds veau

Indispensable pour, ce qui revient en force, les pâtées en croutes, des aspics de toute sortes, et d’extraordinairement bons œufs en gelée. Bien classique tout ça me direz-vous, mais est-ce un default de sublimer des qualités gustatives ? Note : Dans une époque maintenant révolue, les coquilles écrasées étaient aussi utilisées avec les blancs, y avait-il une raison ? Je n’en vois pas, et vous ?
Type de plat Composant de plat
Cuisine Francaise
Keyword Aspic, Gelee, Pate en croute, Pieds de veau
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 5 heures
Temps total 5 heures 45 minutes
Portions 10

Ingrédients

  • Pour Parfumer :
  • 500 g de gelée + 5 cl de porto ou autre à partir de 10 cl réduit à 50%
  • Pour Clarifier la gelée :
  • 150 g Viande de bœuf maigre hachée
  • 1 Blanc de poireau
  • 2 Blancs d’œuf a demi battu
  • Ingrédients : pour la gelée
  • 1 kg os de veau
  • 500 g Jarret de veau
  • 2 Pieds de veau refendus
  • 100 g Couenne de lard
  • 3 L d’eau
  • 1 Oignons
  • 2 Carottes
  • 1 Bouquet garni
  • 2 Blancs de poireau
  • 1 Branche de céleri
  • 5 Grains de poivre
  • 1 Cac sel

Instructions

  1. (Profiter du temps de cuisson pour réduire le porto)
  2. Mettre os, pieds, jarret et couenne à l’eau froide.
  3. Porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture, à la reprise d’ébullition réduire à un petit frémissement.
  4. A l’appoint de la cuisson du jarret, le retirer et réserver pour un autre emploi.
  5. Apres 4 heures de cuisson, pour préparer la clarification, mélanger à la viande hachée, les blancs demi battus, poireau haché et une louche de gelée en cours de cuisson. Réserver une heure.
  6. Poursuivre cuisson une autre heure pour un total de 5 heures.
  7. En prélever 2 Cas et refroidir en faible épaisseur, au frigo, pour tester la consistance de la gelée. Profitez-en pour vérifier la teneur en sel.
  8. Passer à travers deux épaisseurs d’étamine humide.
  9. Si trop liquide, après l’avoir passée et testée, réduire de nouveau d’un autre 1/3.
  10. Note : En été, il est conseillé d’y adjoindre une ou deux feuilles de gélatine.
  11. Pour la clarification :
  12. Remettre la gelée sur feu, faire prendre un bouillon, puis amener à un léger frémissement, ajouter la préparation clarifiante en remuant constamment, durant une ou deux minutes, pour éviter que le mélange clarifiant ne coagule au fond du recipient en une masse.
  13. Puis mettre sur le côté de la flamme, pour que les impuretés se regroupent.
  14. Ecumer les impuretés. Poursuivre 30 minutes la cuisson à feu doux.
  15. Passer à l’étamine humide. Refroidir.
  16. Si désiré parfumer à tiède.

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