Étouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes

Etouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes

Une recette d’une grande simplicité, s’accompagne d’une sauce courte dont la complexité se révèlera graduellement. Cette recette que j’ai créée il y a plus de trente ans est probablement ma favorite, semble aisée… Pas vraiment, la difficulté réside dans la parfaite maitrise des cuissons et à obtenir un jus qui, réduit a point, offrira un bouquet de saveurs. L’original recette utilisait des algues que nous récoltions tous les matins.
Type de plat Plat Principal
Cuisine Francaise
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 1

Ingrédients

  • 125 g Salicornes frais fins, tendres et non ligneux
  • 1 Escalope de turbot de 125 g
  • 6 Praires Débarrassées de sable
  • Du fumet de poisson Blanc et maigre, indispensable
  • 1/3 Verre de Jurançon sec
  • Du beurre a la température de la pièce
  • Sel et poivre du moulin.

Instructions

  1. Etre sûr que les praires sont parfaitement rincées, pour ce faire dans un grand cul de poule verser pour couvrir très largement de l’eau salée (sel non iodé) a raison de 35 g par litre. Et les y laisser en remuant souvent 30 minutes, puis les brosser une à une sous l’eau courantes.
  2. Recouper l’escalope de turbot en deux escalopes.
  3. Blanchir les salicornes 2 minutes, passer et refroidir en eau glacée, ce qui se traduit par eau froide + glaçons.
  4. Préchauffer un four à 60º et y placer les assiettes de services.
  5. En sauteuse verser environ 1/2 cm de fumet de poisson blanc maigre (voir recette : https://chefpaul.fr/fumet-de-poisson/ ) et 1/3 de verre de Jurançon.
  6. Porter à ébullition, sur le fumet faire un lit des salicornes et y ajouter les praires, reprendre l’ébullition et couvrir pour 3 minutes.
  7. Ajouter le turbot, un tour de moulin à poivre, couvrir 1 minute, tourner le turbot et uniquement sur le turbot TRES LEGEREMENT saler, couvrir une autre minute.
  8. Réserver au chaud (four à 60º), à ce point les praires devraient être ouvertes.
  9. Réduire le jus de cuisson a consistance d’une sauce légère, rectifier l’assaisonnement. Ajouter hors feu une petite noix de beurre en donnant à la poêle un mouvement tournant.
  10. Saucer les assiettes, faire un lit de salicornes y poser les escalopes et arranger autour les praires en demi coquille. Servir le même vin que celui de la cuisson.

Laisser un commentaire