Escalopes froides de magret rosée aux baies de Sichuan et concombre épicé

Escalopes froides de magret rosée aux baies de Sichuan et concombre épicé

Par Chef Paul Une version servie froide en fines tranches, d’un grand classique (le confit de canard) qui introduit une cuisson différente et de la cuisine fusion avec le poivre de Sichuan. Le concombre épicé et son côté croquant s’uni parfaitement avec la touche de Sichuan.

Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 2

Ingrédients

  • 1 Magret de canard de taille moyenne
  • Du sel gros de Salies de Béarn.
  • Des baies de Sichuan Facile à trouver dans l’allée des épices
  • Piment d’Espelette
  • Thym frais ou sec
  • Sucre de canne roux
  • 1 Concombre
  • 1 Oignon rouge
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 piment frais
  • Sauce soja de grade tamari bio
  • Vinaigre de vin blanc pas vinaigre blanc !
  • Graines de sésame blanches et noires

Instructions

  1. Concombre épicé :
  2. Peler, refendre en deux un concombre, l’égrainer, le couper en petits cubes. Mettre en cul de poule avec de l’oignon rouge ciselée finement, de l’ail haché, du piment frais haché (quantité à votre guise), de la sauce soja, et quelques gouttes de vinaigre de vin blanc.
  3. Finir avant de servir avec des graines toastées de sésame blanches et noires, ajoutées au dernier moment. Cette préparation (sans le sésame) se tiendra bien un jour ou deux au réfrigérateur,
  4. Magret :
  5. Inciser en losanges la peau du magret, sans atteindre la chair.
  6. Préparer un mélange de sel de Salies avec du thym, baies de Sichuan, piment d’Espelette et un peu de sucre de canne roux.
  7. Masser le côté peau avec du sel (uniquement du sel pour le côté peau)
  8. Masser le côté chair avec le mélange sel/épices.
  9. Laisser reposer, a couvert, une heure dans un endroit frais.
  10. Préchauffer le four à 65e.
  11. Débarrasser le magret de son saumurage à sec, rincer à l’eau froide et le sécher au papier absorbant.
  12. Dans une poêle bien chaude, à sec, poser le magret côté peau et cuire jusqu’au point ou la peau est devenue bien dorée et la majorité du gras a fondu.
  13. le retourner et cuire côté chair juste assez pour qu’il soit rosé/saignant (température interne de 50e, à ce point le laisser reposer dans une assiette au four 5 minutes, laisser refroidir a température ambiante puis le poser sur une planche, découper en biais en très fines tranches.
  14. Dans une cuillère Japonaise mettre 1 Cac de concombre, poser dessus une tranche fine de magret. Décorer en fonction de l’inspiration du moment.

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