Escalope de Thon Mesclun et son arc en ciel de Tomates héritage
Une salade estivale avec un accent sud-ouest, de belles couleurs de tomates heirloom (tomate héritage). Une réalisation simple qui demande trois heures de marinade.
Comme souvent, dans mes recettes, il n’y a pas de proportions précises, libre interprétation est ici la clef de cette recette.
Ingrédients
- Filet de thon frais issu de pèche équitable
- Tomates heirloom de différentes couleurs
- Tomate ananas jaune
- Mesclun
- Citron
- Ventrèche plate
- Graisse de canard
- Echalotte
- Huile d’olive x-tra vierge
- Quelques gouttes vinaig
Instructions
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Trois heures avant le service, tailler des escalopes de thon de 5 millimètres d’épaisseur et d’une longueur d’environ 7 à 8 cm.
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Presser du jus de citron sur le thon et verser dessus un filet d’huile d’olive, une pincée de sel (peet poivre du moulin.
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Mariner au frais 3 heures.
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Monder de la tomate ananas, et concasser.
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Faire une courte julienne de ventrèche, ciseler l’échalotte.
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Légèrement colorer la ventrèche, réserver.
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Dans le même poêle débarrassée du gras résiduel, sur de la graisse de canard, faire suer l’échalotte, ajouter la tomate concassée et ventrèche, a feux doux faire fondre la tomate.
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A l’appoint de cette fondue de tomates l’utiliser pour brièvement y conduire dessus une courte cuisson du thon (à tenir bien rosé). Réserver le thon à température ambiante.
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Réserver à part la fondue.
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Dressage : Sur un bord de l’assiette une demi-lune de mesclun avec juste un peu de sel et poivre et un filet d’huile d’olive.
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Appuyer sur le mesclun les escalopes de thon, et poser sur chaque tranche une petite cuillère à café de la fondue de tomates.
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Découper en très fines tranches chaque variété de tomates et les arranger, une couleur à la fois, en rangées qui se chevauchent. Ajouter peu de sel et poivre, un filet d’huile et quelques gouttes de vinaigre.
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Servir avec du pain de campagne grillé au feu de bois.