Escalope de Thon Mesclun et son arc en ciel de Tomates héritage

Escalope de Thon Mesclun et son arc en ciel de Tomates héritage

Une salade estivale avec un accent sud-ouest, de belles couleurs de tomates heirloom (tomate héritage). Une réalisation simple qui demande trois heures de marinade. Comme souvent, dans mes recettes, il n’y a pas de proportions précises, libre interprétation est ici la clef de cette recette.

Ingrédients

  • Filet de thon frais issu de pèche équitable
  • Tomates heirloom de différentes couleurs
  • Tomate ananas jaune
  • Mesclun
  • Citron
  • Ventrèche plate
  • Graisse de canard
  • Echalotte
  • Huile d’olive x-tra vierge
  • Quelques gouttes vinaig

Instructions

  1. Trois heures avant le service, tailler des escalopes de thon de 5 millimètres d’épaisseur et d’une longueur d’environ 7 à 8 cm.
  2. Presser du jus de citron sur le thon et verser dessus un filet d’huile d’olive, une pincée de sel (peet poivre du moulin.
  3. Mariner au frais 3 heures.
  4. Monder de la tomate ananas, et concasser.
  5. Faire une courte julienne de ventrèche, ciseler l’échalotte.
  6. Légèrement colorer la ventrèche, réserver.
  7. Dans le même poêle débarrassée du gras résiduel, sur de la graisse de canard, faire suer l’échalotte, ajouter la tomate concassée et ventrèche, a feux doux faire fondre la tomate.
  8. A l’appoint de cette fondue de tomates l’utiliser pour brièvement y conduire dessus une courte cuisson du thon (à tenir bien rosé). Réserver le thon à température ambiante.
  9. Réserver à part la fondue.
  10. Dressage : Sur un bord de l’assiette une demi-lune de mesclun avec juste un peu de sel et poivre et un filet d’huile d’olive.
  11. Appuyer sur le mesclun les escalopes de thon, et poser sur chaque tranche une petite cuillère à café de la fondue de tomates.
  12. Découper en très fines tranches chaque variété de tomates et les arranger, une couleur à la fois, en rangées qui se chevauchent. Ajouter peu de sel et poivre, un filet d’huile et quelques gouttes de vinaigre.
  13. Servir avec du pain de campagne grillé au feu de bois.

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