Dôme de Homard façon Déesse verte Jardinière et vinaigrette de Pomelos

Dôme de Homard façon Déesse verte Jardinière et vinaigrette de Pomelos

Dôme de chair de homard, ou de crabe. Fèves, tomates cerises jaunes. Haricots verts, concombre, cèleri et poivrons rouges grillés en mirepoix. Cet appareil est lié d’une sauce Déesse verte à l’avocat. Ce dôme est adorné de segments de pamplemousse rose brossés d’une vinaigrette a la réduction de jus de pamplemousse frais. Note : La chair de crabe peut provenir de tourteaux et collectée maison avec patience, ou sous la forme de sous-vide pasteurisé (A commander à l’avance à votre poissonnier) Les fèves seront fraiches en saison ou congelées à crues)
Type de plat Entree
Cuisine Fusion
Keyword Avocat, Green Goddess, Homard
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 2 x 500 à 600 g Homard
  • 1.5 Pamplemousse rose
  • 10 Tomates cerises jaunes
  • 1 Poivron rouge
  • 1/2 Concombre
  • 1/2 Branche de céleri
  • 125 g Fève
  • 150 g Haricots verts
  • 1 Botte ciboulette
  • 2 Pincées de piment d'Espelette
  • Vinaigrette
  • 1/2 Jus de pamplemousse
  • 1 Cac Sucre
  • 4 Cas Huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Déesse verte
  • 2 Filets anchois
  • 1 Gousse d'ail
  • 175 g Crème fraiche épaisse et entière
  • 2 Cas Persil plat haché
  • 4 Cas Vinaigre de vin blanc à l'estragon
  • 1/2 Avocat
  • 1 Echalotte ciselée
  • 2 Cas Huile d'olive

Instructions

  1. (NOTE IMPORTANTE : Si homard, la chair sera plaquée contre le dôme ;
  2. si crabe, la chair sera incorporé a l’appareil.)
  3. Cuire les fèves, refroidir sous le robinet et ôter les peaux si nécessaire. Réserver.
  4. Faire cuire à la vapeur (Si possible) les homards et laisser refroidir. Réserver.
  5. Le crabe ne nécessitera pas de cuisson mais l’émietter et vérifier qu’il ne contient aucun morceau de carapace.
  6. Pour la vinaigrette de pamplemousse
  7. Réduire de moitié le jus de pamplemousse et le sucre, laisser refroidir, puis incorporer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
  8. Pour le dôme
  9. Épépiner les tomates, en faire une julienne. Réserver
  10. Cuire les haricots verts Al dente, refroidir, égoutter et ciseler finement. Réserver.
  11. Griller, peler le poivron rouge, détailler en mirepoix. Réserver.
  12. Faire les mirepoix de concombre, céleri, poivron, combiner ensemble avec la tomate, haricots verts et poivrons.
  13. Pelez au couteau et segmenter le pamplemousse entier restant.
  14. Pour la sauce Déesse verte
  15. Dans un bol faire, a la fourchette, une grossière purée de l’avocat.
  16. Hacher les anchois, l'ail, et ciseler la ciboulette.
  17. Incorporer à la purée le persil, hanchois, ail, ciboulette, échalotte et le persil.
  18. Avec un fouet, ajouter la crème, et le vinaigre à l'estragon, puis ajouter l'huile d'olive.
  19. Si Homard : Casser les pinces de homard, extraire la viande des pinces, cassez la coquille de la queue homard, et couper la queue en fines rondelles. Réserver.
  20. Placez dans un bassin les fèves et les mirepoix y incorporer le piment d'Espelette et la sauce Déesse verte. (Incorporer la chair de crabe si vous avez choisi le crabe)
  21. ?
  22. Faire quatre dômes moulés de la garniture, démouler sur assiette de service.
  23. Soigneusement décorer les dômes avec les segments de pamplemousse et insérer entre la tranche de pamplemousse la chair de homard (Si homard choisi).
  24. Badigeonner, au dernier moment) les segments de pamplemousse et le homard (si homard) de la vinaigrette au pamplemousse.

Laisser un commentaire