Dôme de crevettes roses a l’aneth et saumon confit sur toast

 

Dôme de crevettes roses et saumon confit a la graisse de canard, à l’aneth sur pate levée


Par Chef Paul

Cette préparation peut servir à garnir de petites tomates à la façon des tomates antiboise en remplaçant le saumon par du thon à l’huile d’olive et en y ajoutant une fine chiffonnade de laitue. Le saumon peut être considéré comme une entrée ou un plat quand accompagné d’une petite salade composée de verdure et légumes en julienne. Note : La graisse de canard est un excellent type de « gras » bon pour notre santé, en quantité raisonnable, bien sûr. Elle contient des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés

Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 6

Ingrédients

  • 150 g Crevettes roses étêtées
  • 150 g saumon frais sans arête ni peau
  • Graisse de canard
  • 4 Cas mayonnaise maison huile olive
  • 1/2 Cac Ail en poudre
  • 1/2 Cac Aneth frais ou séché
  • 1/2 Cac Thym
  • Quelques gouttes Worcester-sauce
  • Quelques gouttes de sauce au piment d’Espelette
  • 1 Cac huile olive
  • 1 Cac vinaigre de vin
  • Gros sel de Salies de Béarn
  • Poivre du moulin
  • 1 Oignon nouveau et 10 cm de sa tige
  • 2 Branches de céleri
  • 1 Pâte à pizza finement roulée

Instructions

  1. Pour le saumon :
  2. Dans une assiette poudrer les deux côtés du saumon de gros sel, poivre et thym, l’envelopper d’un film alimentaire et le laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Préchauffer un four à 65º, fondre dans une petite casserole (qui peut aller au four, la faible température permet d’en utiliser de nombreux modèles) assez de graisse pour recouvrir le saumon, amener la graisse à 65º.
  3. Rincer à l’eau froide le saumon, le sécher avec du papier absorbant, et le placer dans la casserole, quand la température de la graisse atteindra de nouveau à 65º, enfourner pour 20 minutes. Egoutter er laisser refroidir le saumon à température ambiante, puis le réserver au réfrigérateur deux heures (il devra être froid a cœur pour finir la recette)
  4. Augmenter la température du four à 180º.
  5. Brosser au pinceau la pâte à pizza d’huile d’olive, ajouter du poivre du moulin, et un peu de thym. A l’aide d’emporte-pièce de pâtisserie, de la taille d’un petit canapé, marquer profondément la pâte pour faciliter après la cuisson la séparation des ‘Canapés’. Enfourner pour cuire les canapés qui devront être tenu moelleux plutôt que croustillants. Lorsque la température vous le permettra séparer les canapés.
  6. Pour finaliser la recette :
  7. Profiter du temps de cuisson de la pâte et du temps de refroidissement du saumon pour ciseler finement l’oignon et sa tige, et le cèleri.
  8. Dans un cul de poule placer la mayonnaise, l’ail, l’aneth, la Worcester-sauce, la sauce de piment, l’huile d’olive, le vinaigre, l’oignon nouveau, et le céleri.
  9. Au couteau, hachez les crevettes décortiquées, réservez,
  10. Dès que le saumon est refroidi le hacher grossièrement au couteau, le placer dans le cul de poule et à l’aide d’un presse-purée manuel faire du tout un amalgame ou le saumon se distinguera encore en petite particules, incorporer les crevettes, réfrigérer une heure avant l’utilisation.

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