Cul de veau a la mode du vieux presbytère

Cul de veau a la mode du vieux presbytère

Une savoureuse immersion dans la cuisine classique dites « Bourgeoise » non pas celle codifiée dans la bible des cuisiniers, Le guide Culinaire de Mr Escoffier, d’où de nombreux thèmes pour le Meilleur Ouvrier de France sont de nos jours toujours tirés, mais dans celle de nos Provinces basé sur des recettes régionales recueillies et codifier par Curnonsky Prince élu des gastronomes. Dans ce type de recette, il est fait place pour chaque cuisinière/cuisinier interprétation, tout à fait le style de recette passé de grand-mère a fille et a petite fille. Peut-être avez-vous conservé pieusement un de ces cahier écrit au crayon ou a la plume et souvent raturé par la main de la génération suivante. (Note : Le cul de veau est aussi et plus souvent appelé Quasi de Veau.) (Note 2 : Compter 250 g de viande crue par personne pour tenir compte d’une viande qui sera bien parée et de sa perte en poids due à la lente et longue cuisson.) La consistance de la sauce, qui doit juste napper le dos d’une cuillère en bois, n’est pas obtenue par utilisation de roux, ou par forte réduction, mais pas une délicate liaison jaune/crème. Attention, pas le droit à l’erreur (style crème Anglaise cassée). Sachez aussi, que ce plat se sert, se déguste, se fini, la liaison jaune crème le rend impossible à réchauffer, mais…. Des reliquats il n’y en aura point !
Type de plat Plat Principal
Cuisine Francaise
Keyword Cul de veau, Quasi de veau
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures

Ingrédients

  • Du Quasi de veau
  • Des Morilles Bien sur fraiche si possible
  • Des bardes de poitrine fumée plutôt fines mais pas trop
  • Carotte
  • Echalotte
  • De l’estragon frais
  • 1 Petite branche de thym
  • Du curry de Madras poudre, lire une note a ce sujet en fin de recette
  • 2/3 Verre de vin blanc de bonne qualité moyennement sec.
  • Du bouillon de volaille maison Voir dans mes recettes : Fond de volaille
  • 1 ou 2 jaunes
  • De la crème fraiche au lait entier semi-épaisse
  • Sel et poivre du moulin.

Instructions

  1. Se munir de ficelle de boucher et d’une épaisse cocotte en fonte emmaillée.
  2. Temps de cuisson suivant qualité et âge du veau de 2 à 3 heures.
  3. Ce plat doit pouvoir « se manger à la fourchette » et fondre dans la bouche, ce qui signifie si tendre que le couteau ne se fait plus indispensable.
  4. Couper en gros tronçons deux carottes pelées, mettre en quartiers deux échalottes pelées.
  5. Rincer l’estragon et en prélever les feuilles (En recueillir 1 cuillère à café bien pleine. Ne pas les hacher)
  6. Parer et détailler le quasi en morceaux grossièrement cylindrique d’environ 12cm X 5cm
  7. (Penser à une section de concombre)
  8. Saler et poivrer, poudrer toute la surface de curry.
  9. Placer sur chaque pièces de quasi, une barde de poitrine fumée dessus et dessous, ficeler chaque mini-rôti.
  10. Colorer, au beurre, le veau en cocotte avec carotte, échalotte et thym.
  11. Mouiller de bouillon a mi-hauteur, couvrir en laissant un jour et maintenir une légère ébullition, laisser le jus réduire mais s’assurer que le niveau du bouillon sera toujours égal à deux centimètres.
  12. Tourner les pièces de veau à chaque rajout de bouillon.
  13. Fendre les morilles en deux.
  14. Après 1 heure de cuisson ajouter morilles et estragon et poursuivre la cuisson.
  15. L’appoint de la cuisson sera atteint quand le cul de veau pourra se briser à la fourchette.
  16. Préchauffer un four a 70º, y placer vos assiettes de services.
  17. Soigneusement avec une écumoire prélever les pièces de veau, déficeler avec attention pour maintenir au mieux l’intégrité des morceaux.
  18. Réserver au four.
  19. A l’aide de l’écumoire débarrasser carotte, échalotte et branche de thym.
  20. Dégraisser la sauce, vérifier l’assaisonnement.
  21. Mêler deux cuillères a soupe de crème et un jaune. (ou 2 jaunes si sauce = 1/3 de L)
  22. Amener le fond de sauce a une très légère ébullition, y verser en une fois le mélange crème/œuf, s’assurer a l’aide d’un fouet que le nouveau mélange est homogène, prendre une cuillère en bois et remuer, sans s’arrêter, en formant des ‘huit’.
  23. Toutes les 20 secondes soulever la cuillère, son dos vous faisant face, passer un doigt dessus, la sauce sera prête quand (Comme une crème Anglaise, la sauce ne se refermera pas sur la marque du doigt.
  24. Aussitôt réserver hors feux, saucer les assiettes chaudes en répartissant les morilles et y déposer les culs de veau.
  25. Déguster sans hâte ! Vous serez grandement récompensé du soin apporté à cuisiner cette recette.
  26. Garniture : Des Spaetzle (Mon ami Lionel saura !) qui peuvent être faite la veille, ou des galettes de polenta ou bien encore une simple purée de pommes de terre bien beurrée et enrichie d’un quart de son volume en purée de cèleri boule. Autres idées : je laisse la bride sur le cou a votre imagination.
  27. Curry : Il est a noter que le curry en poudre est une aberration née du développement de la vente et production de produits en quantité massive.
  28. Le curry est en fait une pâte, que prépare chaque famille avec sa propre recette.

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