Cuisine et Anecdotes (le livre)

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Parcourez ces quelques recettes, anecdotes et origines

Feuillets de dos de cabillaud, confit à la graisse de canard en cuisson lente et riche jus de ratatouille

Saint Jacques poêlées sur foie gras fondu, jus de poivron jaune et girolles

Garbure a la Henry

Salmis de palombes aux cèpes séchés

Nous avons recherché, des anecdotes et des informations sur l’origine des produits et des plats mentionnés dans notre ouvrage. (Sauces et Condiments – KFCChoucroute ‘TGV’)

Sauces et Condiments
Les Romains appelaient la sauce : le garum.
Le garum dont Pline L’Ancien (naturaliste romain du premier siècle) en décrit ainsi la fabrication « On fait macérer dans le sel les intestins et les autres déchets de poisson, habituellement jetés pour obtenir un jus dû à leur putréfaction »

Au Moyen-Age les sauces étaient si importantes qu’une corporation de maitres sauciers fut créée. Aujourd’hui le chef saucier est l’un des postes les plus élevés dans une brigade de cuisine.

Vers les années 1860 un grand chef saucier, puis chef de brigade, en la personne d’Auguste Escoffier commence à gravir les marches du panthéon de la gastronomie, il sera bientôt surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers »

– Les sauces (classiques) pour la plupart utilisent des fonds, veau, poulet, poisson, légumes.
– Les chutneys servent principalement d’accompagnement aux viandes et poissons froids, de base de crostini ou tapas.
– Le condiment aux haricots rouges s’utilise comme les chutneys mais peut aussi s’incorporer dans des sauces froides ou chaudes.
– La déesse verte entre dans la préparation de la recette du Dôme de Homard et s’adapte à de nombreuses préparations.
– La poudre de Colombo sert à la préparation du Colombo d’Agneau
– La Harissa, condiment de choix de plats tel couscous et autres.
– Molle Poblano, composition incontournable pour le plat qui porte son nom : Le Molle Poblano de volaille dont la recette se trouve dans les « Plats de terre ».
– Salsa verde, avec salade de riz, wraps, tortillas, crêpes salées, etc.
– Caesar, pour la salade du même nom.
– Sauce Cajun aux crevettes, superbe avec poissons vapeurs ou pochés.
– Chimichurri, barbecue, grillades, plancha.
– Sauce émulsionnée au Jurançon, avec magret et viande blanche.
– Sauce Louis pour fruits de mer et poisson froid.
– Sauce moutarde acidulée, à utiliser pour y tremper des petites bouchées individuelles dans le style des fondues.
– Sauce stir-fry pour des sautés taillés en julienne.
– Zaatar, pour l’assaisonnement de viandes, légumes et œufs.

Poulet frit façon KFC à la maison
Harland Sanders (créateur de KFC) est né dans une ferme en 1890 à Henryville, Indiana.
Depuis son plus jeune âge ce passionné de cuisine, pour subvenir aux besoins de ses frères et sœurs, occupe différents petits boulots.
À l’âge de seize ans, en falsifiant son acte de naissance, il s’enrôle dans l’armée des Etats-Unis, en tant que simple soldat et est envoyé un an à Cuba.
A son retour, il exerce les métiers d’ouvrier agricole, conducteur de tramway, vendeur d’assurances, puis lance sa propre société de bateaux à vapeur.
Il finit par être nommé secrétaire de la chambre de commerce et d’industrie de Colombus où il rencontre l’inventeur de la lampe à carbure. Fasciné par cette invention, il achète les droits de fabrication et peu de temps après, avec l’arrivée de l’électricité, fait faillite.
En parallèle à son travail de cheminots, il prend alors des cours de droit et entame une carrière juridique en devenant juge de paix à Little Rock Arkansas ; poste qu’il sera obligé de quitter par suite d’une bagarre lors d’une audience.
Au début de l’année 1930 Sanders ouvre une station-service et a l’idée de cuisiner pour ses clients du poulet frit qu’il sert dans son propre appartement. Le succès étant au rendez-vous, il installe un café restaurant de 140 couverts.
Pour le récompenser de sa contribution à la cuisine américaine le gouverneur du Kentucky lui accorde le titre honorifique de Colonel.
L’établissement précédent ayant brûlé, Harland Sanders rebâtit un motel au bord de la route à Corbin, Kentucky et s’attèle à perfectionner son fameux poulet frit aux 11 herbes et aromates. Cette recette top secrète est encore utilisée aujourd’hui dans les KFC.

1950 Le colonel revêt pour la première fois son costume blanc emblématique et le porte à chaque fois qu’il est en public.
1952 La première franchise ouvre ses portes près de Salt Lake City, Utah.

1956 Harland vend son restaurant de Corbin, au Kentucky, et prend la route pour trouver de nouveaux restaurants qui accepteraient de devenir franchisés. Il a du mal à convaincre mais son acharnement finit par payer et il se retrouve en quelques années à la tête d’un empire.
Il est bientôt reconnu dans le monde entier.
1964 En bon visionnaire, Harland Sanders estime qu’il est temps de se mettre en retrait et vend KFC à des investisseurs.

1976 Le Colonel est nommé 2ème célébrité la plus reconnaissable au monde.
1980 Une légende nous quitte à 90 ans, des suites d’une leucémie.

Son héritage se perpétue à travers la marque et le logo de l’entreprise évolue vers un design désormais iconique avec le visage du Colonel comme point central.
Pepsi-Cola en détient les rênes jusqu’en 1997.

KFC EN FRANCE
Le premier restaurant KFC dans l’Hexagone fut créé à Villiers-en-Bière en 1991, profitant de l’inauguration par Carrefour du plus grand hyper de France.

En 2001, KFC comptait 11 restaurants en France. Aujourd’hui de Paris à Perpignan, en passant par Lorient, Strasbourg, Besançon et Pau, on en dénombre plus de 250.

Chou pour Choucroute version « TGV »
Le mode de préparation, du chou fermenté, nous viendrait de la Chine Antique. Tout commence au IIIème siècle avant Jésus-Christ, lors d’un hiver particulièrement rude durant lequel les ouvriers construisant la Grande Muraille se nourrissent d’un chou aigre conservé à l’abri de l’air sous la neige.
Cet aliment central, en raison de sa teneur en vitamine C, confère aux ouvriers force et robustesse.
Lorsque les Huns et les Mongols envahirent l’Europe ils ramenèrent dans leurs « sacoches » la fameuse technique de conservation.
Le terme « choucroute » est l’adaptation phonétique du mot Alsacien « sürkrüt ».
Ce n’est qu’au milieu du XVIème qu’avec la fermentation au sel, inventée par les Allemands, que cette préparation se repend en Alsace.
C’est également à cette époque que les Alsaciens commencent à garnir le chou avec de la charcuterie.
L’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute ; dont la variété la plus répandue est le « chou cabus quintal »
La recette suivante dite « façon choucroute », ne peut prendre le nom de choucroute car le procédé de fermentation est réduit à sa plus simple expression.
Sa préparation ne réclame en effet que 4 heures au lieu de 9 jours, ce qui la rend moins acide.