Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs

Demander à votre boucher de désosser la selle, il en résultera un seul morceau un peu rectangulaire. Si vous voulez tenter de la désosser vous-même je vous conseille de visiter : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desosser-une-selle-d-agneau Cette selle désossée sera garnie d’une farce préparée à la façon de la traditionnelle tapenade d’olive mais avec en addition des canneberges et … [Read more…]

Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée

La recette de ce potage (sans gluten) prend le titre de “bisque”, en effet il n’y a pas de gluten pour en assurer le velouté mais du riz utilisé à la façon d’une bisque d’écrevisse ou de crustacés. La garniture, servie froide, en opposition avec le chaud potage, balance aussi par sa finesse de texture … [Read more…]

Essence de champignon

Une essence est un extrait ou un concentré obtenu à partir d’une plante particulière, utilisée pour aromatiser. Au même titre que les huiles essentielles ou les extrais de parfum l’essence doit être utilisée avec précision et parcimonie. Exemple : Est utilisée dans la recette d’une version de la sauce Normande, spécifiquement destinée à l’accompagnement de … [Read more…]

Fond de legumes

Le fond de légumes a de multiples usages, hormis d’être parfaitement adapté aux choix végétariens il se montre très utile dans de nombreuses recettes comme pour améliorer soupes et bouillons et obtenir un excellent risotto. Ne comportant pas d’amidon ou gluten le résultat est un bouillon clair, mais si vous avez besoin d’un fond plus … [Read more…]

Fumet de poisson

Ce ‘fond’ de poisson ou fumet de poisson représente une base des plus précieuse pour préparer les sauces et glaçages des poissons, de certains crustacés et fruits de mer. (Il se congèle fort bien. La quantité d’ingrédients peut être divisée par 2 ou 3). Le Larousse nous dit de la sauce que c’est une « … [Read more…]

Fond et bouillon de volaille

Au XVIII siècle on parle déjà de « Cuisine moderne » Les chefs du 18em ont simplifiés, dans le but de mettre en valeur les saveurs, la cuisine ampoulée du 17em. Ainsi sont nées les jus, les essences, les blonds, les fonds et bouillons pour déglacer les cuissons de viandes ou volailles rôties, et créer … [Read more…]

Bases jus et fond

Un Poète ou un chanteur utilise les mots dans des compositions qui peuvent ne pas suivre ce que les règles de la composition Française indiquent. Mais ils ont en commun la connaissance de la grammaire, orthographe et syntaxe qui leurs permettent de dévier des sentiers battus, sans les bases acquises la liberté de création ne … [Read more…]

Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes. Gingembre frais et citronnelle

La Cacahuète (Arachide), dont le nom provient du langage Nahuati pourrait se traduire par cacao de terre. C’est une légumineuse originaire du Mexique qui pousse sous terre. Le cycle de croissance est de 3 à 5 mois. Vous pouvez même planter des cacahuètes (non grillées ou salées) sur votre balcon et récolter vos cacahuètes maison. … [Read more…]