Essence de champignon

Imprimer Une essence est un extrait ou un concentré obtenu à partir d’une plante particulière, utilisée pour aromatiser. Au même titre que les huiles essentielles ou les extrais de parfum l’essence doit être utilisée avec précision et parcimonie. Exemple : Est utilisée dans la recette d’une version de la sauce Normande, spécifiquement destinée à l’accompagnement … [Read more…]

Fond de legumes

Imprimer Fond de légumes Le fond de légumes a de multiples usages, hormis d’être parfaitement adapté aux choix végétariens il se montre très utile dans de nombreuses recettes comme pour améliorer soupes et bouillons et obtenir un excellent risotto. Ne comportant pas d’amidon ou gluten le résultat est un bouillon clair, mais si vous avez … [Read more…]

Fumet de poisson

Imprimer Fumet de poisson Ce ‘fond’ de poisson ou fumet de poisson représente une base des plus précieuse pour préparer les sauces et glaçages des poissons, de certains crustacés et fruits de mer. (Il se congèle fort bien. La quantité d’ingrédients peut être divisée par 2 ou 3). Le Larousse nous dit de la sauce … [Read more…]

Fond et bouillon de volaille

Imprimer Fond et bouillon de volaille Au XVIII siècle on parle déjà de « Cuisine moderne » Les chefs du 18em ont simplifiés, dans le but de mettre en valeur les saveurs, la cuisine ampoulée du 17em. Ainsi sont nées les jus, les essences, les blonds, les fonds et bouillons pour déglacer les cuissons de … [Read more…]

Bases jus et fond

Un Poète ou un chanteur utilise les mots dans des compositions qui peuvent ne pas suivre ce que les règles de la composition Française indiquent. Mais ils ont en commun la connaissance de la grammaire, orthographe et syntaxe qui leurs permettent de dévier des sentiers battus, sans les bases acquises la liberté de création ne … [Read more…]

Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes. Gingembre frais et citronnelle

Imprimer Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes. Gingembre frais et citronnelle La Cacahuète (Arachide), dont le nom provient du langage Nahuati pourrait se traduire par cacao de terre. C’est une légumineuse originaire du Mexique qui pousse sous terre. Le cycle de croissance est de 3 à 5 mois. Vous pouvez même … [Read more…]

Travers de porc glacé au miso jus d’agrumes et bio tamari accompagné de tartelettes de boulgour façon mendiant

  Imprimer Travers de porc glacé au miso jus d’agrumes et bio tamari accompagné de tartelettes de boulgour façon mendiant. La seule difficulté de cette recette réside dans les nombreuses étapes de construction de ce plat. (Qui peuvent être réparties en plusieurs jours, si souhaité) Note : La liste des ingrédients est définie par étape. … [Read more…]

Noix de veau en mirepoix de carpaccio tomme de brebis et légumes marinés

Imprimer Noix de Veau en mirepoix de carpaccio, tomme de brebis, légumes marinés et ronde de poireau. La noix de veau finement escalopée est marinée et taillée en mirepoix, la tomme de brebis est détaillée en julienne, les légumes sont tranchés à la mandoline à l’épaisseur d’une feuille a cigarette puis courtement ‘cuit’ par une … [Read more…]

Fond de veau et jus de veau

Imprimer Fond de veau et jus de veau Origine : Dès le XIVe siècle, des livres de cuisine tels que « Le viander de Taillevent » ou « Le Ménagier de Paris » mentionnent des sauces comme la sauce au poivre et d’autres sauces brunes, Les sauces étaient et sont encore si importantes qu’une corporation … [Read more…]