Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs

Imprimer Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs Demander à votre boucher de désosser la selle, il en résultera un seul morceau un peu rectangulaire. Si vous voulez tenter de la désosser vous-même je vous conseille de visiter : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desosser-une-selle-d-agneau Cette selle désossée sera garnie d’une farce préparée à … [Read more…]

Moules farcies, andouille Béarnaise fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané

Imprimer Moules farcies, andouille Béarnaise fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané L’andouille Béarnaise est, de nos jours, consommée a longueur d’année et non plus après un an au nouveau « Pèle-Porc » Sa teneur en sel, poivre et ail en fait un complément de choix pour rehausser et se combiner avec la saveur … [Read more…]

Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée

Imprimer Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée La recette de ce potage (sans gluten) prend le titre de « bisque », en effet il n’y a pas de gluten pour en assurer le velouté mais du riz utilisé à la façon d’une bisque d’écrevisse ou de … [Read more…]

Essence de champignon

Imprimer Une essence est un extrait ou un concentré obtenu à partir d’une plante particulière, utilisée pour aromatiser. Au même titre que les huiles essentielles ou les extrais de parfum l’essence doit être utilisée avec précision et parcimonie. Exemple : Est utilisée dans la recette d’une version de la sauce Normande, spécifiquement destinée à l’accompagnement … [Read more…]

Fond de legumes

Imprimer Fond de légumes Le fond de légumes a de multiples usages, hormis d’être parfaitement adapté aux choix végétariens il se montre très utile dans de nombreuses recettes comme pour améliorer soupes et bouillons et obtenir un excellent risotto. Ne comportant pas d’amidon ou gluten le résultat est un bouillon clair, mais si vous avez … [Read more…]

Fumet de poisson

Imprimer Fumet de poisson Ce ‘fond’ de poisson ou fumet de poisson représente une base des plus précieuse pour préparer les sauces et glaçages des poissons, de certains crustacés et fruits de mer. (Il se congèle fort bien. La quantité d’ingrédients peut être divisée par 2 ou 3). Le Larousse nous dit de la sauce … [Read more…]

Fond et bouillon de volaille

Imprimer Fond et bouillon de volaille Au XVIII siècle on parle déjà de « Cuisine moderne » Les chefs du 18em ont simplifiés, dans le but de mettre en valeur les saveurs, la cuisine ampoulée du 17em. Ainsi sont nées les jus, les essences, les blonds, les fonds et bouillons pour déglacer les cuissons de … [Read more…]

Bases jus et fond

Un Poète ou un chanteur utilise les mots dans des compositions qui peuvent ne pas suivre ce que les règles de la composition Française indiquent. Mais ils ont en commun la connaissance de la grammaire, orthographe et syntaxe qui leurs permettent de dévier des sentiers battus, sans les bases acquises la liberté de création ne … [Read more…]

Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes. Gingembre frais et citronnelle

Imprimer Filet mignon de porc mariné et légèrement panné de cacahuètes. Gingembre frais et citronnelle La Cacahuète (Arachide), dont le nom provient du langage Nahuati pourrait se traduire par cacao de terre. C’est une légumineuse originaire du Mexique qui pousse sous terre. Le cycle de croissance est de 3 à 5 mois. Vous pouvez même … [Read more…]