Mini muffin de crevettes roses, gingembre et confiture d’échalote a la ventrèche. Concombre épicé

  Imprimer Mini muffin de crevettes roses (ou truite/saumon fumée) gingembre et confiture d’échalote a la ventrèche. Concombre épicé. Pour cette recette avoir de petites caissettes à muffins en papier qui seront insérées dans une plaque a muffins, ou de petits moules individuels en silicone. Servir tiède pour un apéritif sympa, accompagné de la confiture … [Read more…]

Étouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes

Imprimer Etouffée de Turbot aux Praires sur lit de Salicornes Une recette d’une grande simplicité, s’accompagne d’une sauce courte dont la complexité se révèlera graduellement. Cette recette que j’ai créée il y a plus de trente ans est probablement ma favorite, semble aisée… Pas vraiment, la difficulté réside dans la parfaite maitrise des cuissons et … [Read more…]

Tartelettes au ragoût d’oignons et pâte à foncer façon sablée

Imprimer Tartelettes au ragoût d’oignons et pâte à foncer façon sablée Le terme ‘Ragout’ ou ‘Ragoust’ provient du vieux monde français : « Ragouter » qui signifie « Ajouter du goût ». Mot qui semble être attesté en 1623 pour « l’assaisonnement, sauce excitant l’appétit » et en 1665 pour « Principalement un plat de viande en sauce avec … [Read more…]

Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs

Imprimer Selle d’agneau farcie de tapenade a la canneberge olive abricot et pudding haricot-maïs Demander à votre boucher de désosser la selle, il en résultera un seul morceau un peu rectangulaire. Si vous voulez tenter de la désosser vous-même je vous conseille de visiter : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desosser-une-selle-d-agneau Cette selle désossée sera garnie d’une farce préparée à … [Read more…]

Moules farcies, andouille Béarnaise fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané

Imprimer Moules farcies, andouille Béarnaise fondue de poireau et dôme de chou-fleur safrané L’andouille Béarnaise est, de nos jours, consommée a longueur d’année et non plus après un an au nouveau « Pèle-Porc » Sa teneur en sel, poivre et ail en fait un complément de choix pour rehausser et se combiner avec la saveur … [Read more…]

Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée

Imprimer Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée La recette de ce potage (sans gluten) prend le titre de « bisque », en effet il n’y a pas de gluten pour en assurer le velouté mais du riz utilisé à la façon d’une bisque d’écrevisse ou de … [Read more…]

Essence de champignon

Imprimer Une essence est un extrait ou un concentré obtenu à partir d’une plante particulière, utilisée pour aromatiser. Au même titre que les huiles essentielles ou les extrais de parfum l’essence doit être utilisée avec précision et parcimonie. Exemple : Est utilisée dans la recette d’une version de la sauce Normande, spécifiquement destinée à l’accompagnement … [Read more…]