Caille a la farce au foie gras

Caille a la farce au foie gras

Une recette festive, qui peut être exécutée de deux façons, ou bien farcie telle quelle ou bien semi-désossée de l’intérieur en passant une lame de couteau de part et d’autre de la colonne vertébrale pour la séparer, puis enlever les petits os des côtes, farcir, brider, et barder. Ne pas être surpris par la présence des quelques râpures hachées de citron vert dans la sauce, elles servent à balancer le moelleux du vin blanc. Savez-vous que la caille, cet oiseau migrateur, au cri appelé ‘margotte’, provient pour la vaste majorité d’élevages dont le nom de leur profession est : Coturniculteur !
Type de plat Plat Principal
Cuisine Francaise
Keyword Caille, Foie gras, Jurancon
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 4 Cailles
  • 8 Bardes fines de ventrèche plate
  • 8 Cas Farce au foie gras ou plus pour remplir la cavité
  • 1/2 Carotte
  • 10 cm Branche de cèleri
  • 1 Petite branche de thym
  • 1 Belle échalote
  • 1 Gousse d’ail en chemise
  • 1 Quelques râpures de citron vert
  • 1/3 Cac curcuma frais ou une pincée de poudre
  • Du fond de volaille
  • 1/3 Verre de vin blanc moelleux tel Jurançon
  • 1 Cac de tomates séchées au soleil en julienne
  • De la ficelle de boucher et aiguille a brider
  • Sel et poivre du moulin
  • Beurre et huile olive
  • Pour ma farce au foie gras
  • 3 Tranches de pain de Campagne
  • 3 Cas crème fraiche épaisse entière
  • 1 Œuf
  • 200 g Echine porc hachée grille moyenne
  • 2 Petites échalotes ciselées
  • 100 g Champignons de Paris
  • 1 Cas Persil haché
  • 1 Petite truffe Optionnel en lieu des Paris
  • 100 g Foie Gras cru de préférence
  • Quelques gouttes de Madère
  • Sel et Poivre du moulin

Instructions

  1. Pour la farce
  2. Juste avant la préparation de la farce tailler le foie gras en petits cubes (1 cm de côté) et les placer dans une assiette sans se chevaucher, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de madère et congeler pour 15 minutes (Cela aidera le foie à moins fondre durant la cuisson et être plus visible dans la farce)
  3. Le foie gras sera donc incorporé à la farce juste avant de farcir les cailles.
  4. Hacher les champignons ou la truffe
  5. Mélanger l’œuf, la crème et le pain débarrasser de la majeure partie de sa croute.
  6. Sauter ensemble échalote, champignon et persil.
  7. Si truffe il y a, ne pas la sauter et tomber au beurre échalotte et persil.
  8. Incorporer à l’échine hachée tous les ingrédients, saler et poivrer
  9. Prélever une noisette de farce, poêler et gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  10. Dernière étape y incorporer les dés de foie gras aussitôt sortis du congélateur.
  11. Farcir, cuire, sauce
  12. Farcir les cailles, les barder de deux bardes de ventrèche croisées et ficeler.
  13. Chauffer, dans une sauteuse, un mélange de beurre et huile d’olive pour y dorer les cailles, saler et poivrer.
  14. Ajouter la carotte et le céleri coupé en paysanne, l’échalote en rondelles épaisses, le thym, et la gousse d’ail.
  15. Poursuivre la cuisson 3 minutes, déglacer du vin blanc, le réduire de moitiée, ajouter le curcuma, verser 2 cm de fond de volaille et maintenir semi-couvert un fort mijotement.
  16. Poursuivre la cuisson (35 à 45 min) en retournant les cailles sur tous les côtés et s’assurant qu’il reste toujours 1 cm de jus de braisage.
  17. Préchauffer un four à 65º, y réserver les cailles.
  18. Profiter du four à faible température pour chauffer les assiettes de services.
  19. Passer le jus, le dégraisser, ajouter quelques râpures hachées finement de citron vert (vraiment peu) et la julienne de tomates séchées.
  20. Réduire à consistance de sauce, rectifier l’assaisonnement, débarder les cailles, et vivement dorer au four sous le grill/salamandre.
  21. Napper de sauce les assiettes. Servir.
  22. (Note : Si vous avez opté d’enlever la colonne il vous sera facile de fendre en deux dans la longueur chaque caille, pour une présentation plus élégante)

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