Caille a la farce au foie gras et mousse de brocolis au chèvre

Caille a la farce au foie gras et mousse de brocolis au chèvre

Une recette festive, qui peut être exécutée de deux façons, ou bien farcie tel quelle ou bien de l’intérieur en passant une lame de couteau de part et d’autre de la colonne vertébrale pour la séparer, puis enlever les petits os des côtes, farcir, refermer, et maintenue par la barde et finalement ficelée. Ne pas être surpris par la présence des quelques râpures de citron vert, elles servent à balancer le moelleux du vin blanc. Pour la farce vous pouvez utiliser de la farce au foie gras, fraiche et préparée pour vous par votre boucher ou choisissez de préparer votre propre farce en suivant ma recette. Saviez-vous que la caille, cet oiseau migrateur, au cri appelé ‘margotte’, provient pour la vaste majorité d’élevages dont le nom de leur profession est : Coturniculteur !

Vous trouverez la recette de la mousse de brocolis au chèvre : Dans les recettes 

Keyword Caille, Foie gras
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 4 Cailles
  • 8 Bardes de ventrèche plate
  • 8 Cas Farce au foie gras ou plus pour remplir la cavité
  • 1/2 Carotte
  • 10 cm Branche de cèleri
  • 1 Petite branche de thym
  • 1 Belle échalote
  • 1 Gousse d’ail en chemise
  • 1 Quelques râpures de citron vert
  • 1 Pincée Curcuma
  • Du fond de volaille
  • 1/3 Verre de vin blanc moelleux tel Jurançon
  • 1 Cas de tomates séchées au soleil en julienne
  • De la ficelle de boucher
  • Sel et poivre du moulin
  • Beurre et huile olive
  • Pour la farce au foie gras la mienne :
  • 3 tranches de pain de Campagne
  • 3 Cas crème fraiche épaisse
  • 1 Œuf
  • 200 g Echine porc hachée grille moyenne
  • 2 Petites échalotes ciselées
  • 100 g Champignons de Paris
  • 1 Cas Persil haché
  • 1 Petite truffe Optionnel
  • 200 g Foie Gras cru de préférence
  • Sel et Poivre du moulin

Instructions

  1. Farcir les cailles, les barder de deux bardes de ventrèche croisées et ficeler.
  2. Chauffer, dans une sauteuse, un mélange de beurre et huile d’olive pour y dorer les cailles.
  3. Ajouter la carotte et le céleri coupé en tronçons, l’échalote en rondelles épaisses,
  4. le thym, et la gousse d’ail. Continuer la cuisson 3 minutes, déglacer du vin blanc, le réduire de moitiée, verser 2 cm de fond de volaille et maintenir à demi-couvert un fort mijotement.
  5. Poursuivre la cuisson en retournant les cailles sur tous les côtés et s’assurant qu’il reste toujours 1 cm de jus de braisage.
  6. Préchauffer un four à 65º, y réserver les cailles, passer le jus, le dégraisser, ajouter quelques râpures de citron vert (vraiment peu) et la julienne de tomates séchées.
  7. Réduire à consistance d’une sauce peu épaisse, débarder les cailles et servir.
  8. (Note : Si vous avez opté d’enlever la colonne il vous sera facile de trancher, dans la longueur chaque caille, pour une présentation plus élégante)
  9. Pour la farce :
  10. Juste avant la préparation de la farce tailler le foie gras en petits cubes (1 cm de côté) et les placer dans une assiette sans se chevaucher, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de madère et congeler pour 30 minutes (Cela aidera le foie a moins fondre durant la cuisson et être plus visible dans la farce)
  11. Le foie gras sera donc incorporé à la farce juste avant de farcir les cailles.
  12. Hacher les champignons.
  13. Mélanger l’œuf, la crème et le pain débarrasser de la majeure partie de sa croute.
  14. Sauter ensemble échalote, champignon et persil
  15. Incorporer à l’échine hachée tous les ingrédients, y compris la truffe hachée si vous le désirez, saler et poivrer
  16. Prélever une noisette de farce, sauter et gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  17. Dernière étape y incorporer les dés de foie gras aussitôt sortis du congélateur.

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