Bisque de Saint Nectaire et chou-fleur garnie de Praires

Bisque de Saint Nectaire et chou-fleur garnie de Praires

Ce potage prend le nom de bisque n’utilisant pas de farine mais étant lié au riz. Pourquoi ajouter des palourdes ? La combinaison d’un point de vue gustatif est intéressante. Note : Si le Saint Nectaire n’est pas disponible envisager d’y substituer de la tomme de brebis au lait entier et moyennement sèche ou un bon Cheddar (made in England).
Type de plat Bisque
Cuisine Personnelle
Keyword bisque, Praire, Saint Nectaire
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 6

Ingrédients

  • 1 Chou-fleur moyen
  • 75 cl bouillon de poulet maison ou 1 Fond de volaille marmite Knorr
  • 35 cl Lait entier
  • 10 cl Crème fraiche entière type Isigny
  • 5 cl Vin blanc sec
  • 2 Echalotes
  • 2 Gousses d'ail
  • 2 Cas Riz non précuit
  • 150 g Saint Nectaire
  • 16 à 24 Praires ou palourdes +6 en cas … et pour démo
  • 1 Cas de pluche de Cerfeuil ou persil
  • 3 Cas Beurre à la température de la pièce
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Parer, éliminer les trognons (les garder pour un autre usage) et couper le chou-fleur en petits morceaux, écraser l'ail du plat d’un couteau, ciseler les échalotes.
  2. Dans une russe (terme culinaire pour une casserole sans bec verseur) a feu moyen faire chauffer 2 Cas de beurre et y sauter les échalotes et l’ail jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter le chou-fleur, le riz et le bouillon de poulet, porter à légère ébullition, prendre soin de dépouiller autant que nécessaire).
  4. Ajouter le lait et la crème, ramener à légère ébullition pour une vingtaine de minutes (Dépouiller quand nécessaire) Le chou-fleur et le riz seront trop cuit, ce que nous désirons.
  5. Rincer soigneusement deux ou trois fois les fruits de mer.
  6. Mettre les praires/palourdes dans un sautoir avec le vin blanc, couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir, avec une araignée prélever les praires, décoquiller, réserver aussi une demi coquilles par praire. Passer le jus avec une passoire très fine, rincer la russe, y remettre le jus et réduire de 50%. Suivant la puissance du gout ajouter 2 ou 3 Cas de cette réduction dans le potage.
  7. Mixer le potage à l’aide d’un mixer plongeur.
  8. Placer un chinois sur une autre russe et y passer le potage en foulant fortement avec une petite louche. Pensez à racler et à ajouter ce qui se trouvera à l’extérieur du chinois
  9. Trancher le Saint Nectaire en petits cubes (1/2 cm de côté environ)
  10. Porter la bisque à feu doux, sans laisser bouillir, incorporer le fromage en effectuant des huit avec un fouet, s’assurer de la parfaite incorporation du fromage.
  11. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir la bisque au chaud.
  12. Mettre dans une petite poêle 3 Cas de bisque et les praires, les réchauffer à feu très doux, répartissez les coquilles vide sur le pourtour des assiettes, avec une cuillère y déposer les praires.
  13. Hors feu, fouetter dans la bisque, la dernière Cas de beurre, et verser la bisque.
  14. Poudrer de pluche de cerfeuil.

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