Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée

Bisque de chou-fleur a la tomme de vache et flan de chou-fleur aux châtaignes et truite fumée

La recette de ce potage (sans gluten) prend le titre de "bisque", en effet il n’y a pas de gluten pour en assurer le velouté mais du riz utilisé à la façon d’une bisque d’écrevisse ou de crustacés. La garniture, servie froide, en opposition avec le chaud potage, balance aussi par sa finesse de texture et de gout le côté rustique de la bisque. La garniture est moulée dans de petits moules à muffin ou des petits plats individuels en grès ou céramique ou encore en silicone individuel (ne pas utiliser de plaque à multiples portions). Le flan est lentement cuit à basse température au four en bain-marie il contient des mini-fleurettes de chou-fleur, miettes de châtaigne et truite fumée. Note 1 : Les flans cuits en moule a muffin ou en silicone pourront être servis démoulés Les autres seront servis dans leur petit plat individuel souvent richement coloré. Note 2 : La tomme de vache Béarnaise peut être remplacée par du Saint Nectaire, ou de la Tomme de Savoie.
Keyword bisque, Chou fleur, Truite fumee
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • Pour le potage :
  • 1 chou-fleur Réserver 150 g de fleurettes pour les flans
  • 150 cl Bouillon de volaille
  • 70 cl Lait entier
  • 30 cl Crème fleurette
  • 1 Cas Beurre doux
  • 2 Echalote
  • 2 Gousse ail
  • 4 Cas Riz traditionnel
  • 250 g Tomme de vache râpée a la mandoline
  • Pout la garniture : 8 petits flans
  • 150 g Chou-fleur poché al-dente
  • 200 g Truite fumée Ou Haddock fumé poché au lait
  • 5 Marrons cuit
  • 8 cl Crème fraiche épaisse au lait entier
  • 15 cl lait entier
  • 6 Jaunes
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile olive

Instructions

  1. Les flans : Faire au moins une demi-journée à l’avance pour donner le temps de se raffermir en refroidissant
  2. Prélever suffisamment de chou pour obtenir 150 g de fleurettes de la taille d’un pois chiche, penser à réserver les parures pour la bisque. Pocher les fleurettes à l’eau bouillante salée, refroidir a l’eau glacée dès qu’al-dente et égoutter, réserver.
  3. Vous avez cuit des châtaignes ou avez prélevé 5 châtaignes d’un bocal de châtaigne au naturel. Les émietter à la taille des fleurettes. Colorer les fleurettes de chou à l’huile d’olive sur feu moyen, dans la dernière minute ajouter les miettes de châtaigne.
  4. Au pinceau huiler le fond et tour des moules ou plat individuel non-silicone (ne s’applique pas pour la silicone) découper au ciseau un rond de papier parchemin de pâtisserie de la taille du fond du moule (sauf pour la silicone), bien le brosser d’huile au pinceau, et le placer au fond.
  5. Dans un cul de poule verser le lait, crème, les jaunes, sel et poivre, mélanger au fouet en évitant de faire mousser le mélange, si mousse il y a, l’écumer.
  6. Faire 8 ronds de truite d’un diamètre égal au fond du moule et couper le reste en courte julienne.
  7. Préchauffer un four à 120º. Pour monter les flans commencer par placer un rond de truite sur le fond, puis quelques miettes de marron et fleurettes, finir par la julienne de truite.
  8. Verser l’appareil a flan dans les moules de façon à couvrir largement le contenu.
  9. Dans une casserole chauffer de l’eau a environ 80º, placer les flans dans un plat a four qui fera office de bain-marie et y verser l’eau chaude au 2/3 de la hauteur des moules, enfourner pour 55 minutes.
  10. A l’appoint de cuisson (L’appareil a raffermi) sortir les moules du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
  11. Pour servir (ne concerne pas les moules décoratifs individuels) Démouler les flans en les retournant, et d’une main légère décoller doucement le rond de papier parchemin.
  12. La bisque : Couper le reste de chou-fleur en une dizaine de tronçons, du plat d’un couteau écraser l'ail et ciseler l’échalotes.
  13. Fondre le beurre à feu moyen dans une cocotte à fond épais, et colorer légèrement l’échalotes et l'ail.
  14. Ajouter les tronçons de chou-fleur ainsi que les parures des fleurettes, le riz et le bouillon de poulet,
  15. (Note : Personnellement j’aime à y rajouter un peu de curcuma frais.)
  16. Puis amener à un léger bouillonnement et dépouiller (Répéter si nécessaire).
  17. Verser dans la cocotte le lait et la crème, laisser mijoter pendant environ 25 à 30 minutes.
  18. A l’aide d’un mixeur plongeant liquéfier la bisque et la chinoiser tout en foulant d’une petite louche pour en extraire toutes les saveurs et recueillir à la spatule, pour l’incorporer a la bisque, le film de ‘purée’ poussé à travers le chinois.
  19. Réserver dans un bain-marie ou sur feu très doux.
  20. Avant de servir, incorporer au fouet la tomme au potage. Rectifier l’assaisonnement.
  21. Si vous possédez des assiettes a potage munies d’un large bord plat, y placer dessus les flans démoulés, ou servir sur le côté les petits plats individuels.
  22. Quelques pluches de cerfeuil sur le potage ajouteront une note de couleur et un plus dans la dégustation.

Laisser un commentaire